Assiette Sauvage

Reprendre contact avec la Terre.

Accueil > 3 - L’herbier > L’herbier Sauvage > Fruits d’automne - 16

Fruits d’automne - 16

samedi 19 octobre 2019, par Véronique Garcia Pays

Les fruits comestibles des arbustes sauvages par Véronique Garcia Pays (Safariflore)

Début de saison dans les haies champêtres : les arbustes sauvages portent des fruits comestibles qui mûrissent à l’automne vers le mois d’octobre. Les prunelles, cenelles, nèfles et cynorrhodons sont leurs noms pittoresques et parfois méconnus. Très astringents, et souvent durs, il deviennent comestibles après avoir subis les premières gelées d’automne. Les fruits blets se ramollissent et perdent leur âpreté. Il n’y a que la cenelle, cueillie sur l’aubépine à deux styles (Crataegus laevigata) que j’ai pu manger au mois d’août au stade de la maturité. Saveur douceâtre qu’il me reste à tester dans une recette de dessert. Ces fruits ont deux noyaux, et sont plus gros que les cenelles à un seul noyau de l’aubépine à 1 style (Crataegus monogyna). Les autres fruits, je les ramasse et je leur fais un petit traitement au froid grâce à mon assistant, le congélateur, aussi efficace que la gelée automnale. Les prunelles décorent les branches touffues du prunellier d’une abondance de boules bleues dans les friches et les haies, le plus souvent en milieu calcaire. Prévoir une cotte de maille pour rentrer dans les buissons couverts de longues épines acérées, ou cueillir sagement les fruits en façade, c’est plus prudent. Elle est réputée pour son eau de vie.

Personnellement je « kieffe » pour la nèfle et le cynorrhodon depuis que je les ai préparés en dessert. Le néflier d’Europe ( Mespilus germanica) n’a rien à voir avec le néflier du Japon, aux fruits jaunes et acidulés plus proches des pêches et des abricots. Cet arbrisseau a été introduit à l’époque des Romains et il s’est naturalisé dans les haies champêtres bien ensoleillées, car il apprécie la chaleur pour se reproduire. On en trouve dans le sud du Massif Central par exemple. La nèfle est un fruit rebondi qui ressemble à une petite poire brune avec une couronne de feuilles sèches (les restes des sépales de la fleur). L’épluchage de son épiderme épais est plutôt facile quand il est blet… le challenge consiste à extirper les gros pépins noyés dans la pulpe molle. Une fois la pulpe séparée de la peau et des graines, la purée crue obtenue est un délicieux ingrédient pour fourrer des gâteaux moelleux. Saveur fine avec des notes de châtaigne.

Les haies sont un vrai réservoir de fruitiers sauvages ! Les cynorrhodons sont ces beaux fruits orangés ou rouges qui apparaissent sur les églantiers (Rosa canina). Comme tout rosier qui se respecte, ils portent des aiguillons courbes qu’il faut surveiller pour ne pas laisser son pull épinglé sur les branches ! Ne taillez pas pour autant l’églantier : contrairement aux espèces cultivées, il supporte très mal ce traitement et risque de dépérir (c’est la cause de sa disparition des haies actuelle). La récolte se fait à ses risques et périls en vue de déguster une saveur proche de l’abricot. Le goût en vaut la peine mais aussi la richesse en vitamine C de ce fruit, qui dépasse de beaucoup celle du citron. On le fait cuire en purée à basse température pour la préserver, en ajoutant du sucre pour faire une confiture, ou nature pour incorporer à des mets salés. Juste un dernier détail à résoudre lors de leur préparation...Ces beaux fruits sont poursuivis par une rumeur douteuse, celle de gratte-cul ! Il paraît que chez eux, les graines sont fournisseurs officiels de poils à gratter. Il vaut mieux retirer soigneusement les graines poilues enfermées dans les petites urnes des fruits avant de les utiliser en cuisine. Presse-fruit, couteau, quelle que soit la méthode, c’est l’école de la patience pour les gourmets.

La liste des fruits sauvages à déguster est encore longue : les sorbiers proposent les alises et les cormes, dans le Midi, les amélanchiers, et en bord de mer, les argousiers nous lancent l’invitation !

NDLR : Un rapide petit tour de la ferme en cette période automnale nous a permis de trouver ces petits fruits que l’on ne remarque même plus. Il est vrai qu’une forte gelée tardive les a un peu décimé (-6 le 6 mai). J’ajouterai à ce qui en est dit dans cet article que des essais de lactofermentations sur ces fruits m’ont réservé de très belles surprises gustatives (cf article sur la prunelle)
L’alise de l’alisier des bois (Sorbus torminalis L. Crantz)
La nèfle (Mespilus germanica L.)
L’azérole de l’azerolier (Crataegus azarolus)
La prunelle (Prunus spinosa)
Le cynorodhon (Rosa canina L.)

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Qui êtes-vous ?
Votre message

Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.