Une plante des sous-bois
Les talus ombragés sont souvent couverts d’une multitude de feuilles échancrées et pointues, que l’on pourrait prendre pour celles d’une violette. Mais elles sont luisantes et glabres, contrairement aux feuilles des violettes, que protège un duvet de poils fins, et portent souvent en leur centre une tache violacée. Des tiges longues et fines portent des épis denses et allongés de fleurs d’un jaune pâle aux pétales étroits.
À ne ramasser qu’avec modération …
La raiponce en épi naît d’une racine épaisse profondément enterrée. Une peau brun clair renfermant un latex d’un jaune soufre entoure la chair blanche, tendre, croquante et d’un goût agréable qui rappelle un peu le radis. Il est possible de déguster crues les racines de raiponce ou de les faire cuire, mais il faut se souvenir que de les arracher tue la plante.
Un bon légume
Les feuilles se mangent en salade, ou cuites comme légume. Et les jeunes inflorescences encore fermées font, légèrement cuites à la vapeur, de délicieuses « asperges ».
Du jardin aux alpages
Une cousine, la campanule raiponce (Campanula rapunculus) était autrefois cultivée pour ses racines et ses feuilles. Plusieurs espèces du genre Phyteuma, aux fleurs bleu foncé, poussent, au cours du bref été, dans les pelouses alpines.
Recette :
Inflorescences de raiponce à l’« avgolemono » (Pour 4 personnes)
– 300 g de jeunes inflorescences de raiponce
– 20 cl de bouillon
– 3 jaunes d’œufs
– 1 jus de citron
– Sel
1. Faites cuire quelques minutes à la vapeur les jeunes inflorescences de raiponce, avec la partie tendre de la tige. Surveillez la cuisson pour qu’elles ne deviennent pas trop molles : elles doivent rester croquantes.
2. Préparez l’« avgolemono » :
– a. Chauffez le bouillon.
– b. Mélangez les jaunes d’œufs et le jus de citron dans une casserole au bain-marie.
– c. Ajoutez très progressivement le bouillon chaud en battant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
– d. Salez.
3. Rangez les inflorescences dans un plat et nappez de la sauce tiède.