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Livret de Cueillette, à Cassis - 9

vendredi 7 septembre 2018, par Bernard Dubreuil

Bernard, l’auteur de ce petit livret croustillant de Malice est en photo dans un des premiers numéros du Cueilleur -Culteur à 4 pattes en train de brouter l’herbe, heureux de sa découverte du jour : l’océan insondable des plantes sauvages comestibles. Et voici ce que cela donne quelques temps, stages et cueillettes plus tard ... un vrai bonheur de voir ce chemin parcouru pour quelqu’un comme moi qui aime passer savoirs et passions. (Thomas Oak)

Pourquoi ce livret ?

En cette année 2018, à Cassis, depuis début Mars, j’ai mangé de la salade sauvage deux fois par semaine. Comme nous sommes à la mi-mai, cela suggère que ma santé est restée bonne et que l’exercice physique caresse l’appétit !

En France, il existe plusieurs centaines de plantes comestibles. La plupart des amateurs en reconnaissent une cinquantaine. Ici, vous en trouverez moins d’une vingtaine.

Ce livret se veut donc modeste. Il n’est qu’un point de départ. Il reflète aussi mon sens pratique : ce sont toutes des plantes que j’ai trouvées à moins de 500 mètres de chez moi !

Je les ai lavées, assaisonnées et mangées plusieurs fois de suite. Comme je suis encore en vie, et que je suis prêt à les manger encore, on peut raisonnablement penser qu’elles ont du goût et qu’elles ne sont pas toxiques. De plus, comme par hasard, les livres et les sites Web cités dans la bibliographie les rangent parmi les plantes les plus goûteuses.

Dans mes cueillettes, j’ai appliqué les précautions que signalent tous les livres et tous ceux et celles qui animent des stages de cueillette. Ces précautions sont bien résumées à cette adresse : http://www.survie-et-survivalisme.com/comment-determiner-si-une-plante-est-comestible/. J’ai suivi ces bons conseils.

Avec ce petit livret, je ne cherche pas à passer pour un botaniste. Je n’utilise pas les noms latins . J’ai voulu réunir les photos de plantes qui sont fréquentes, et bonnes pour les petits gourmands. Nos grands-pères et grand-mères savaient les reconnaître et les ajouter à leur ordinaire. Mais notre génération les a laissé tomber dans l’oubli.

Du coup nous ne nous penchons plus vers la terre pour déguster gratis ce qu’elle peut nous offrir, à portée de nos pas, à portée de nos mains.

Dans ce livret, j’honore simplement quelques feuilles et à quelques fleurs. Et je leur dis merci. Je suis un fan de la ‘’gastronomie de proximité’’, celle qui dégourdit harmonieusement les jambes et les papilles ! Il n’y a dans ma liste aucun plan méticuleux, aucun plan savant : j’ai regroupé ces plantes selon les suggestions de mon palais… Comme tous les goûts sont dans la nature, je vous recommande bien sûr de tester d’autres assemblages et d’ajouter à cette liste d’autres plantes connues pour leurs vertus culinaires ou médicinales.

Bonnes marches et bon appétit !

Herbier gourmand

La cousteline

C’est ma grande préférée. C’est aussi la préférée des vignerons et des chasseurs ! Elle est croquante à souhait. Elle est bonne en salade, toute seule comme une grande. Le mieux est d’en couper quelques feuilles seulement, en bas, au collet, pour qu’elle puisse repousser tranquille…

Celle-ci avait belle allure, verticale, sur son rocher !

La hyoséride rayonnante

J’ai mis un moment à apprendre son nom ! Elle est facile à distinguer. Ses feuilles ont un limbe qui est très découpé. Les folioles sont ondulées et se recouvrent partiellement comme des petites tuiles.

Le plantain lancéolé

Repérez les 5 rainures qui la caractérise... Elle est vraiment très fréquente. Elle peut servir à atténuer la douleur suite à une piqûre de moustique par exemple… Il suffit de la broyer dans la bouche et d’étendre le broyat là où ça fait mal. Mais l’avaler, ce n’est pas mal non plus !

Le géranium herbe à Robert

Eh oui, le géranium dont il est question ici est une toute petite plante, qui vit à ras du sol. Pas du tout comme ces plantes en pot, aux fleurs rouges, que cultivait ma mère sur son balcon. J’adore ces petites fleurs roses, qui décorent avantageusement un plat de salade !

La chicorée sauvage

Si on aime voyager, c’est la plante idéale : quelques feuilles, quelques fleurs, et hop, on voit l’amer !

La bette commune

D’un goût agréable, plutôt doux, je la trouve croquante et sympathique ! Elle se présente souvent en touffes. Quand on la froisse, elle fait un bruit très reconnaissable. Certains la cuisent. Je la préfère en salade.

Le crépis saint

La voici telle que présentée au Jardin Médiéval d’Uzès (que je vous recommande : 250 plantes commentées par les bénévoles du jour). Elle est très présente ici aussi ! Il faut mieux la cueillir jeune, autrement vous risquez de la trouver pas mal amère.

Le fenouil

Familière, et très répandue, elle relève la salade avec son petit goût d’anis.

Le gaillet grateron

On ne pense pas à la déguster… À son propos on évoque surtout le fait qu’elle s’accroche aux vêtements. Ou que sa tige est carrée. Mais essayez, et vous verrez : dans la bouche elle chante bien sa chanson !

La fausse roquette

On mange les feuilles et les fleurs. Mais pour les fleurs, je vous préviens, elles ont un goût très piquant ! Disons qu’elles sont parfaites pour faire danser la salade !



L’ail poireau sauvage

Dégager bien son pied, en creusant un petit peu autour au besoin, et tirez doucement sur la tige : elle va venir avec son bulbe. Regardez le bulbe : il est entouré de plusieurs bulbes plus petits. Détachez-les et replantez-les directement sur place et ramenant la terre par-dessus. Les fleurs sont vraiment piquantes. Le bulbe est souvent assez dur. Je l’écrase avec un presse-ail, après avoir enlevé la tige centrale. Hachez menu les feuilles et mettez-les dans la sauce ! Ce poireau sauvage-là aimait l’alpinisme, ou l’altitude !

Le brocoli sauvage

Cette plante possède aussi un nom plus compliqué : la passerage drave. Dans l’assiette, elle plait autant par ses fleurs un peu acidulées que par ses feuilles…

L‘orpin de Nice

Ses feuilles se gonflent d’eau lui servent de réserve en temps sec. J’aime bien manger de l’orpin en même temps de la criste marine. Les deux ont des feuilles dites ‘’succulentes’’. Avec un yaourt de brebis comme trempette, je ne vous dis pas !

La criste marine

(cueillette interdite dans le Parc national des Calanques). En trio avec la cousteline et l’orpin de Nice, je l’adore !
Elle fait du bruit sous la dent et elle a un petit goût salé, comme la salicorne.

La bourrache

La fleur a l’air un peu bourrue, comme ça. Mais dans la bouche, mmmm !
Elle tient bien sa place dans le chant des papilles !

L’alysson maritime

Très fréquente, elle pousse en touffe et fleurit tôt dans l’année. Je ne mange que les fleurs, mais la feuille se consomme aussi.

La véronique petit chêne

Délicate, discrète et belle comme tout. Mais il faut se baisser au ras du sol pour l’admirer et la cueillir… Les feuilles aussi se mangent très bien !

Jouons !

Et maintenant, jouons, pour voir si les noms vous sont devenus familiers … ou non

NB Les réponses se trouvent à la dernière page

1 - Voici cinq feuilles bien différentes. Quelles sont les plantes ?

2 - Et dans cet assemblage de fleurs, lesquelles reconnaissez-vous ?

3 - Elles sont trop belles au mois de Mai ! Oui, mais qui sont-elles ?



Trois recettes qui m’ont bien plu …

Je me suis amusé à déguster ces plantes, seules … ou en assemblée.

Commençons par les fleurs : la bourrache, la véronique petit chêne, le géranium herbe à Robert, le coquelicot, l’alysson maritime et la fausse roquette. Je les ai les dégustées une à une, par curiosité. La fausse roquette m’a surpris par son punch ! L’ail-poireau sauvage aussi ! Les autres sont toutes beaucoup plus discrètes !

Pour les feuilles, je n’avais pas envie de me contenter de la recette un peu trop classique qui consiste à réunir toutes les plantes qui ressemblent au pissenlit, et à y ajouter de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et des herbes de Provence.

Je voulais suivre ma fantaisie ! J’admets que mon néo-phyto-enthousiasme a fait quelque peu déparler ma bouche ! Mais, à quoi bon la vie centriste, sans hauts ni bas, sans tristesses certes, mais sans joies ? Alors, sans vergogne, voici mes grandes gagnantes …

La cousteline 100%

Première variation : yaourt nature (Le FierBois, fabriqué en Touraine) utilisé comme trempette. J’ai trempoté les feuilles une à une, en les croquant lentement. Résultat : une méditation sur la simplicité volontaire … et une adoption immédiate !
Deuxième variation : le même yaourt nature, parfumé à la vanille. Mélangé avec du roquefort Papillon et des fleurs d’ail-poireau sauvage, hachées menu.
Résultat : une trempette d’enfer ! Quand les feuilles ont été finies merci, j’ai achevé la trempette à la petite cuillère !

La papi vert

Je voulais quelque chose de doux, de moelleux, de réconfortant pour le moral des dents. Mais sans laisser-aller tout de même ! Alors j’ai réuni la bette commune (qui est une vraie bonne pâte sans malice), la hyoséride rayonnante (que je suis si fier d’avoir enfin mémorisé), le fenouil (qui réveille le Pagnol national en nous) et le plantain (médecine dont usait les Romains contre les piqûres d’insectes et les brûlures légères, ce qui n’a rien à voir… mais des fois que !). Le tout avec une sauce à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, je l’avoue, mais rehaussé avec du curry, du gingembre, du pèbre d’ail et de la citronnelle. Résultat : mi tranquille, mi piquante, c’est une salade pour papis encore verts.

La succulente

J’ai toujours été fasciné par l’usage botanique de la succulence : ‘’Qualité d’un végétal ou d’un fruit qui contient un suc abondant’’. Donc, me suis-je dis, je vais pouvoir enfin plonger dans l’orpin de Nice et la criste marine aux feuilles succulentes, justement ! Et bien, je l’ai fait ! Avec j’ai ajouté quelques brins de fenouil en plus, pour le plaisir. J’ai concocté la trempette suivante : faisselle de fromage de chèvre du marché de la place Barragnon, jus de citron, tapenade, et curry de Madras. Résultat : Une tuerie ! De l’essence de succulence… Et le reste est silence !

Pour finir

Voici les réponses à mes devinettes, de haut en bas et de gauche à droite
- 1 - Voici cinq feuilles bien différentes. Et les plantes gagnantes sont… ? L’ail poireau sauvage, la hyoséride rayonnante, La bette commune, le plantain, le fenouil
- 2 - Et dans cet assemblage de feuilles et fleurs, qui reconnaissez-vous ? Le fenouil, l’orpin de Nice, deux pieds d’ail-poireau sauvage, avec, posé par-dessus deux feuilles de hyoséride rayonnante, tout à gauche (et la fleur tournée vers le bas) le brocoli sauvage (également appelé passerage drave). Au centre on voit de pétales de coquelicot et des fleurs de bourrache. Les racines encore couvertes de terre sont du salsifis sauvage, une plante que je n’ai pas indiquée dans ce livret car je n’ai pas bien aimé leur goût. En bas à droite, on retrouve, comme sur la photo précédente, notre amie la bette commune.
- 3-Elles sont trop belles au mois de Mai ! Oui, mais qui sont-elles ? La véronique petit chêne, la fleur de chicorée sauvage, la fleur de géranium herbe à Robert.


Ateliers et stages de cueillette que j’ai suivis et que je recommande.

- Animateur : Patrick Chêne, St Girons (Ariège), 1 stage suivi en Juin 2016, puis un autre en Août 2017. Patrick est le rédacteur de la revue Cueilleur-Culteur, publiée 6 fois par an. Il est aussi vétérinaire et ostéopathe. Vous pouvez surveiller les activités qu’il propose en cliquant sur ce lien : http://wakama-nagi.org/spip.php?site18&lang=fr
- Animatrice : Monica Blackhall. Un stage suivi en Avril 2018, puis un autre en mai 2018. Monica exsude la bonne humeur et la curiosité pour la Nature !
Elle habite à coté de Montpellier. Son site vous donnera une bonne idée de ce qu’elle mijote pour notre plus grand plaisir : https://www.apprentie-en-herbes.com ; Dans une vidéo, elle donne de bons conseils sur les risques de contamination auxquels on se confronte en cueillant des plantes sauvages.
- Et plus près de Cassis j’ai bien apprécié l’atelier avec David et Marie : http://www.lechantdeslimaces.fr/p/contacts.html Très chouette jardin cultivé selon les principes de la permaculture. Je retournerai sûrement les voir, à Bras, du côté de St Maximin.
- Le site tela-botanica.org, déjà cité plus haut, peut vous aider à trouver un stage ou un atelier d’initiation à la cueillette de plantes sauvages comestibles : http://www.tela-botanica.org/page:evenements_calendrier?langue=fr#

Nom commun - Nom latin

Les noms communs sont souvent différents d’une région de France à l’autre.
Le nom latin est le même pour tout le monde. Les fans de l’identification préfèrent ce nom là. En Botanique, il sert toujours de référence.

- La cousteline - Reichardia picroides
- La hyoséride rayonnante - Hyoseris radiata
- Le plantain lancéolé - Plantago lanceolata
- Le géranium herbe à Robert - Géranium robertianum
- La chicorée sauvage - Cichorium intybus
- La bette commune - Beta vulgaris
- Le crépis saint - Crepis sancta
- Le fenouil - Foeniculum vulgare
- Le gaillet grateron - Galium aparine
- La fausse roquette - Diplotaxis erucoides
- L’ail poireau sauvage - Allium polyanthum
- Le brocoli sauvage (ou pain blanc) - Lepidium draba
- L‘orpin de Nice - Sedum sediforme
- La criste marine - Crithmum maritimum
- La bourrache - Borago officinalis
- L’alysson maritime - Lobularia maritima
- La véronique petit chêne - Veronica chamaedrys

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