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Les plantes, source de vie (4) - 17

mardi 31 mars 2020, par François Couplan

Le cirse potager (Cirsium oleraceum)

Un chardon sans piquants

Dans les bois humides et au bord des cours d’eau pousse un curieux chardon aux larges feuilles plus ou moins découpées et munies de soies souples en place de piquants. C’est pourtant un cousin de chardons aussi douloureux que le cirse porte-laine (Cirsium eriophorum) des prairies ou le cirse épineux (Cirsium spinosissimum) des alpages. La tige qui sort des amples rosettes basales porte, au-dessus de quelques feuilles réduites qui l’embrassent par deux oreillettes, des capitules de fleurs d’un jaune pâle.

Des feuilles à côtes charnues

Les toutes jeunes feuilles du cirse potager sont très tendres, ont une saveur douce et peuvent s’ajouter aux salades. Plus tard, lorsque leur goût devient plus prononcée, on les fera plutôt cuire comme légume. Les pétioles sont charnus et juteux, et peuvent être préparés comme les côtes de bette, en sauce ou au gratin. Leur saveur est fine quoique bien marquée.

De la racine jusqu’à la tige

Avant que la hampe florale ne se développe, les racines sont tendres et peuvent se consommer à la façon des salsifis, d’ailleurs de la même famille. Les jeunes tiges encore tendres, coupées en morceaux et pelées, sont croquantes, juteuses et très agréables à manger telles quelles. On peut consommer ainsi les jeunes tiges de tous les chardons.

Recette :

Flan de cirse au fromage

(Pour 4 personnes)

  • 400 g de feuilles de cirse
  • 75 g de farine
  • 4 oeufs
  • 25 cl de lait
  • 2 cuillères à café de sel
  • 100 g de fromage râpé

1. Lavez les feuilles et coupez-les en lanières de 2 cm.

2 Mettez de l’eau à bouillir et salez-la quand elle bout. Jetez les feuilles quelques minutes, puis égouttez-les.

3. Dans un saladier, mélangez la farine et les oeufs pour faire une pâte homogène. Délayez cette pâte avec le lait. Salez et ajoutez les 3/4 du fromage râpé.

4. Dans un plat huilé, formez des couches de feuilles et de pâte. Saupoudrez du reste du fromage et faites cuire à four moyen (180°C) pendant une demi-heure. Le flan doit être doré.

Le cornouiller mâle (Cornus mas)

Dans les haies de jadis

Ce bel arbuste s’est beaucoup raréfié avec la destruction des haies, où il aimait à vivre. On le rencontre parfois encore dans des parcs où il fut planté pour ses fruits. Le cornouiller mâle porte tout d’abord de petites fleurs jaunes, qui embaument l’air au tout début du printemps. Puis viennent ses feuilles opposées, vert clair, pointues. Les fruits rouges, de la taille et de la forme d’une olive paraissent à la fin de l’été.

Un fruit injustement oublié

Les cornouilles sont d’abord vertes, puis deviennent successivement orange, rouge clair puis rouge foncé. C’est à ce stade qu’elles sont bonnes à déguster crues. Quel délice ! Leur pulpe, qui s’est ramollie, est un mélange de groseille rouge, de cerise et de framboise. Plus tôt, les cornouilles sont acides, mais on peut déjà en faire de très bonnes compotes et des confitures autrefois réputées. Quant aux fruits de couleur orage, encore immatures, ils étaient jadis conservés dans de la saumure à la façon des olives vertes.

Un cousin à éviter

Il ne faut pas confondre le cornouiller mâle avec son cousin le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea), commun dans les haies. Le feuillage de ce dernier devient rougeâtre en automne, ses fleurs sont blanches et ses petits fruits noirs sont toxiques.

Recette :

Pâte de fruits de cornouilles

(Pour 4 personnes)

  • 1 kg de cornouilles
  • 1,2 kg de sucre
  • 5 cl d’eau

1. Retirez les noyaux de vos cornouilles et mettez les fruits à cuire dans l’eau avec le sucre dans un récipient large, par exemple une cocotte en fonte.

2. Portez à ébullition et remuez constamment jusqu’à ce que la pâte devienne très consistante, le plus dur possible.

3. Étalez sur une plaque huilée et laissez durcir.

4. Découpez en carrés et roulez dans du sucre ou dans du chocolat amer fondu.


En Savoir Plus :

Le Cirse potager :

Nom scientifique :
Cirsium oleraceum
Famille :
Asteraceae

- https://fr.wikipedia.org/wiki/Cirse_mara%C3%AEcher
- http://naturealsacebossue.over-blog.com/2019/08/cirse-des-maraichers-chardon-des-potagers.html
- http://cuisinesauvage.blogspot.com/2007/10/cardons-de-cirse-maraicher.html

Le Cornouiller mâle :

Nom scientifique :
Cornus mas
Famille :
Cornaceae

- https://fr.wikipedia.org/wiki/Cornus_mas
- http://www.fruitiers-rares.info/articlesA-141a146/article144-Cornus-mas-Cornouiller-male.html
- http://www.apisbruocsella.be/fr/cornouiller-male
- https://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/plante-14-stade-0-cornouiller-male/

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