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Les plantes, source de vie (2) - 15

mardi 15 octobre 2019, par François Couplan

Le Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus)

Autour des chalets d’alpage

Lorsque la neige a fondu, de petites feuilles d’un rouge inattendu se développent en abondance sur les terrains richement fumés des abords des chalets. Un peu plus tard, elles s’élargissent pour prendre la forme caractéristique d’un fer de hallebarde. Puis une hampe florale se développe, surmontée d’un épi de minuscules fleurs vertes souvent teintées de rouge. Si l’on touche les feuilles, surtout vers le haut de la plante, elles semblent à la fois humides et sableuses. Cette sensation est causée par une fine poudre blanche, caractéristique des chénopodes.

L’épinard sauvage

Cette plante, qui forme généralement des colonies étendues, est connue sous une multitude de noms. Le terme d’« épinard sauvage » indique la parenté du Bon-Henri avec le légume bien connu. En Gruyère, c’est la « grachettaz », qui formait jadis la base de la soupe de chalet. Les feuilles peuvent se manger crues dans les salades lorsqu’elles sont très jeunes, mais se font plus souvent cuire, de diverses manières.

Deux légumes en un

Les jeunes inflorescences cueillies lorsqu’elles se cassent entre les doigts sont cuites à la vapeur et servies avec une sauce ou un morceau de beurre à la façon des asperges. Le chénopode Bon-Henri est l’un de nos meilleurs légumes sauvages.

Recette :

Soupe de chalet

Cette soupe riche en produits laitiers est traditionnelle dans les Préalpes de la Gruyère, en Suisse.

 300 g de feuilles de Bon-Henri
 100 g de feuilles de Rumex
 100 g de pousses d’ortie
 200 g de pommes de terre
 100 g de pâtes
 200 g de crème
 100 g de fromage râpé (Gruyère)

• Dans une grande marmite, faites cuire à l’eau les légumes sauvages avec les pommes de terre coupées en morceaux.
• Ajoutez les pâtes et laissez cuire la soupe.
• Avant de servir, ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé.

Traditionnellement, cette soupe se sert dans un baquet en bois posé sur la table au centre des convives, qui y plongent chacun une cuillère en bois.

L’angélique (Angelica sylvestris)

L’ange des bois humides

Cette grande Ombellifère est commune dans les lieux où l’eau abonde dans le sol, souvent au bord des cours d’eau, dans les bois ou dans les tourbières. On ne peut pas la manquer avec ses grandes feuilles divisées en larges folioles dentées, d’un vert foncé, et ses hautes tiges cylindriques d’un vert vif ou souvent rougeâtres, qui portent un bouquet aéré de petites fleurs parfois joliment rosées. Les pétioles des feuilles supérieures sont transformés en larges gaines protégeant les jeunes inflorescences.

Des tiges à l’arôme puissant

Lorsqu’elles sont jeunes, les tiges d’angélique sont souples et tendres. C’est à ce moment qu’il faut les cueillir pour les confire au sucre après les avoir coupées en tronçons et pelées. On pourrait aussi les ajouter crues, coupées en rondelles, dans les salades ou d’autres plats, qu’elles relèvent de la puissance de leur saveur sauvage

Pour soigner le corps

L’angélique est une plante médicinale créditée depuis longtemps des plus hautes vertus, d’où son nom. Sa racine en est la partie la plus active. Elle stimule l’organisme, facilite la digestion et peut faire rapidement avorter une « crève » hivernale.

L’archangélique

L’angélique cultivée est une espèce voisine (Angelica archangelica), du nord de l’Europe.

Recette :

Soupe d’angélique aux pêches de vigne

(Pour 4 personnes)
 12 petites pêches de vigne

Sirop :
 75 g de tiges et de sommités d’angélique
 1/2 l d’eau
 200 g de sucre
 Jus d’1 citron

Garniture :
 100 g de jeunes tiges d’angélique

1. Faites bouillir à couvert l’eau, le sucre et l’angélique. Laissez infuser jusqu’à refroidissement puis filtrez.
2. Ajoutez le jus de citron.
3. Rangez les pêches entières, non pelées, dans le fond d’une cocotte et couvrez-les du sirop. Cuisez une demi-heure à feu doux. Laissez refroidir dans le sirop puis retirez les pêches et pelez-les. Réservez.
4. Coupez les jeunes tiges d’angélique en julienne et faites-les cuire dans le sirop pendant un quart d’heure.
5. Servez les pêches pelées avec le sirop et la julienne de tiges d’angélique.


En Savoir Plus :

Le Chénopode Bon Henri :

 Nom scientifique : Chenopodium bonus-henricus
 Famille : Amaranthacées.

 https://fr.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A9nopode_bon-Henri
 https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-16777-synthese

L’angélique des bois :

 Nom scientifique : Angelica sylvestris
 Famille : Apiaceae.

 https://fr.wikipedia.org/wiki/Ang%C3%A9lique_des_bois
 https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-4948-synthese
 http://cuisinesauvage.org/les-plantes/voir/angelique-sylvestre/?pdf=1

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