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Cornichons à la Polonaise - 15

Je révèle la recette "secrète" de grand-mère !

jeudi 17 octobre 2019, par Thomas Oak, ValéRie Ferrand

La lactofermentation est vraiment un très bon moyen de conservation, qui non seulement conserve les végétaux, mais aussi les enrichissent en vitamines (C, K et B essentiellement) et en acides aminés rares de par les bactéries contenues dans la préparation. Quelque chose qui me semble donc incontournable.

C’est ici comme pour les plantes sauvages face à la blafarde salade du supermarché qui représente une perte d’autonomie et de santé fâcheuse. En regardant dans leur bocal ces pauvres cornichons passés à la soude puis trempés dans l’acide acétique après avoir été poussés aux engrais et pesticidés un max, je me suis dit que comme pour la limonade, cette pâle copie que l’on nous vendait ne devait avoir rien à voir avec les cornichons faits à l’ancienne. Et puis cet été en croisant des polonais, et constatant que ces gens n’avaient pas encore oublié que pour passer l’hiver toute fermentation était bonne (chou, cornichons, berce du Caucase ...hé oui), j’ai voulu avec une de leur recette essayer d’avoir un "vrai" cornichon" dans mon assiette ... Et bien c’est chose faite... et très heureux du résultat ...!

Ingrédients (Note : pour 1 pot) :

- 1 branche de fenouil (ou Aneth)
- 1 gousse d’ail
- 3 feuilles de cerisier
- un morceau de racine de raifort
- du sel
- de l’eau
- des cornichons.

Préparation :

- Mettez l’aneth (fenouil), une demi-gousse d’ail et 1-2 feuilles de cerisier au fond du pot. Ensuite, remplissez le pot de cornichons, appuyez dessus fortement pour tasser et rajoutez dessus un morceau de racine de raifort, une demi-gousse d’ail et une feuille de cerisier.
- Puis versez sur les cornichons du sel et de l’eau jusque ras le bord.
- Pour 1 litre d’eau, nous donnons 1.5 cuillères à soupe de sel.
- (NDLR : graines de coriandre, poivre ...)

Que faire pour rendre les cornichons marinés durs ?

Tout le secret des cornichons fermes réside dans les feuilles des cerisier. Je voulais vérifier cette théorie et ai réalisé quelques pots sans feuilles de cerisier. Les concombres sans feuilles de cerisiers étaient "comme des pantoufles", doux mais aussi savoureux.

Quels Cornichons ne conviennent pas à la lactofermentation ?

Certainement ceux des supermarchés qui sont pleins d’engrais et ont été pulvérisés avec divers produits chimiques. Une fois que j’ai essayé de faire fermenter de tels concombres, la plupart des pots ont été jetés. Ils avaient un goût étrange et se sont très vite gâtés.

Les meilleurs seront les cornichons d’une personne qui exploite une petite ferme et n’en fait pas trop avec des engrais. J’ai de la chance d’avoir un morceau de terre et de cultiver des concombres chaque année. Je ne les supplémente qu’avec des engrais naturels. Ils vont peut être grandir moins vite, mais je suis toujours sûr qu’ils sont en bonne santé.

Attention !

Les feuilles de cerisier doivent être recueillies de préférence dans votre propre jardin. Nous ne cueillons pas les feuilles qui poussent en bord de route et qui pourraient avoir été traitées. Le pot contenant la préparation lactofermentée doit avoir été stérilisé par ébullition.

Voici un bocal de mes essais. Facile à faire. Bon Okay, c’est un peu trouble, trouble de la fermentation avec des colonies de bactéries qui flottent ... pas dans les critères de vente de nos grands magasins.
Mais alors à la vue ! Ici accompagné d’autres lactofermentation maison (dont de la fleur de bananier de la ferme ...) et de salade sauvage. Quant au gout et à la structure, effectivement rien à voir on tape dans une autre catégorie direct !

Voir en ligne : Editions Debowska


Merci aux éditions debowska pour la recette !!!

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