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Les plantes, source de vie (6) - 19

vendredi 10 juillet 2020, par François Couplan

La cardamine des prés (Cardamine pratensis)

L’« écume des prés »

Cette jolie plante printanière décore les prairies humides de ses touffes de feuilles vert foncé, découpées en nombreuses petites folioles arrondies, et de ses fleurs lilas pâle formant des pompons vaporeux au sommet de tiges élancées. Par endroits, une légère brume rose semble flotter au-dessus de l’herbe verte. Pour cette raison, les allemands nomment notre plante Wiesenschaumkraut, l’écume des prés.

Une cousine du cresson

Plus prosaïquement, la cardamine est souvent appelée « cresson des prés », car ses feuilles ne se contentent pas de ressembler à celles du légume aquatique bien connu, elles en possèdent également la saveur piquante. Les feuilles de cardamine peuvent s’utiliser crues comme condiment pour relever les salades et les hors-d’œuvre ou aromatiser les sauces. Mais elles ont une amertume marquée, qui en limite l’usage. Les fleurs décorent les salades ou divers plats.

Un air de famille

D’autres espèces, toutes à fleurs blanches, sont également comestibles. Il s’agit en particulier de la cardamine des bois (Cardamine silvatica), de la cardamine amère (C. amara), qui pousse souvent au bord de l’eau, et de la cardamine des Alpes (C. alpina), qui affectionne les prairies humides d’altitude. Ce sont généralement de bons condiments.

Recette :

« Spread » de cardamine des prés

> 200 g de feuilles de cardamine des prés
> 100 g de tofu
> 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
> 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
> 1 cuillerée à soupe de tamari
> 2 gousses d’ail
> sel

1. Hachez finement la cardamine.
2. Dans le bol d’un mixer, mettez le tofu, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le tamari et l’ail en morceaux.
3. Ajoutez la cardamine hachée, mixez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Tartinez cette pâte sur des rondelles de courgette, de concombre ou de radis noir, des tranches de betterave ou de fenouil. Les pommes de terre à chair ferme, rapidement cuites à l’eau conviennent parfaitement.

Le cresson (Nasturtium officinale)

Dans les ruisseaux aux eaux claires

Le cresson est une plante aquatique aux tiges redressées hors de l’eau, portant des feuilles découpées en folioles arrondies. Vers l’été apparaissent des grappes terminales de petites fleurs blanches à quatre pétales en croix, qui se transforment progressivement en fruits minces et allongés.

Une plante très utilisée

Le cresson est certainement l’un des légumes sauvages les plus ramassés, et il connaît même les honneurs de la culture, en particulier en France, dans des bassins nommés « cressonnières », qu’alimentent des sources à l’eau limpide. Ses feuilles restent tendres pendant toute la durée de leur vie et peuvent se consommer indifféremment crues dans les salades ou cuites. On en prépare de délicieuses soupes, mais aussi des gratins, des soufflés ou des quiches.

Pas d’abus de cresson cru

La saveur du cresson est caractéristique, piquante avec une pointe très fraîche qui fait son charme. Elle perd de la force à la cuisson, ce qui permet d’en consommer davantage car les excès de cresson cru peuvent entraîner des problèmes urinaires.

Attention aux parasites

Par ailleurs, il faudra se méfier de la possibilité d’une contamination par la douve du foie. En cas de doute, il suffit de le faire cuire pour éviter tout danger.

Recette :

Soupe de cresson

(Pour 4 personnes)

> 1 oignon
> 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
> 400 g de cresson
> 4 pommes de terre
> 1 l d’eau
> sel
> crème fraîche ou beurre
> croûtons

1. Lavez très soigneusement le cresson.
2. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive au fond d’une cocotte, puis ajoutez le cresson et les pommes de terre coupées en morceaux.
3. Au bout de quelques minutes, ajoutez l’eau, salez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement.
4. Mixez – après avoir ajouté un peu de crème fraîche ou de beurre – et servez avec des croûtons.

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