L’aubépine (Crataegus monogyna)
L’épine blanche des haies
En lisière des bois, dans les haies et les clairières fleurit au printemps un arbrisseau dont les rameaux couverts d’épines acérées portent de petites feuilles joliment découpées en lobes plus ou moins profonds. Sa superbe floraison, qui capte l’attention, est suivie par une multitude de petits fruits d’un rouge d’abord vif puis terne.
Un tendre feuillage printanier
Les toutes jeunes feuilles d’aubépine sont tendres et peuvent s’ajouter crues aux salades. Dans certaines régions les enfants les nomment « le mai » et les grignotent telles quelles au passage. Plus tard, elles deviennent trop coriaces pour pouvoir être utilisées.
De petits fruits nutritifs
Les délicates fleurs blanches ont une odeur particulière, qui surprend certains. On peut toutefois décorer les plats de leurs pétales. Quant aux fruits, ils sont à peine sucrés, plutôt fades et très farineux. Ils peuvent être cuits puis passés à travers un moulin à légumes pour éliminer les peaux et les noyaux. La purée obtenue doit ensuite être aromatisée, ou mélangée avec de la farine pour faire des gâteaux.
Bon pour le cœur
Les fleurs d’aubépine sont un sédatif cardiaque apprécié. Les feuilles et les fruits possèdent, à un moindre degré, leurs vertus.
Recette :
Confiture d’aubépine
(Pour 4 personnes)
- 300 g de fruits d’aubépine
- 50 g de cynorrhodons
- 1/2 l d’eau
- 200 g de sucre
1. Faites cuire doucement les fruits d’aubépine dans l’eau avec les cynorrhodons jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
2. Passez-les à travers un moulin à légume à grille fine pour en extraire la pulpe. Puis faites réduire à feu doux et ajoutez le sucre. Faites cuire de nouveau pendant environ 10 minutes.
3. Versez en pots de verre et conservez au frais.
Vous pouvez épicer à votre goût cette confiture et l’utiliser pour accompagner des plats salés.
La bardane (Arctium lappa)
De larges feuilles au bord des chemins
Les grosses touffes de bardane ne sont pas rares dans les décombres et les lieux incultes. Si l’on n’y regarde pas de trop près, ses grandes feuilles ressemblent un peu à celles de la rhubarbe avec leur épais pétiole rougeâtre. Mais elles en diffèrent nettement par leur face supérieure vert mat et l’inférieure blanchâtre, couverte de fins poils cotonneux.
Deux ans pour vivre
La bardane est une plante bisannuelle. Au cours de la première année, elle développe ses feuilles et une racine épaisse qui se gorge de nutriments. Au printemps de la seconde année apparaît une grande hampe florale portant de nombreux capitules globuleux formés de fleurs roses entourées de petits crochets. Ces « teignes » se sont emmêlées dans plus d’une chevelure d’écolière...
Des racines et des tiges
La grosse racine de la bardane, à l’écorce noire, peut se consommer avant que n’apparaisse la hampe florale. Elle est alors tendre et charnue et peut se faire cuire à l’eau ou à la poêle. Son agréable saveur rappelle celle de ses cousins le salsifis et l’artichaut. On la cultive d’ail¬leurs dans les potagers au Japon. La tige qui se développe est un légume d’une grande finesse, cru ou cuit, qu’il suffit de couper en tronçons et de peler. Les feuilles sont très amères.
Recette :
Nituké de bardane
(Pour 4 personnes)
- 500 g de racines de bardane bien tendres
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de sauce de soja
- 10 cl d’eau
1. Lavez et brossez soigneusement les racines de bardane, puis coupez-les en rondelles d’épaisseur moyenne.
2. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude et laissez-les brunir légèrement.
3. Ajoutez de la sauce de soja et remuez bien, puis versez l’eau.
4. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la bardane soit tendre et servez.
Vous pouvez parsemer de ciboulette hachée au moment de servir.
Le chêne (Quercus robur)
Un arbre majestueux
Jadis beaucoup plus commun qu’aujourd’hui, le chêne formait le fond des forêts aux basses altitudes. On le reconnaît aisément à sa taille élevée, à son tronc corpulent, couvert d’une écorce fissurée, à ses feuilles caractéristiquement lobées et à ses glands, portés chez cette espèce par un long pédoncule.
La nourriture de nos ancêtres
Les anciens habitants de nos régions, voici plusieurs milliers d’années, se nourrissaient de glands et l’on en trouve de façon très régulière dans les « cuisines » de nombreux sites préhistoriques. Les indiens de Californie, jusqu’à l’aube de notre siècle, les consommaient quotidiennement sous forme de bouillies. Pourtant le gland est amer et astringent, du fait des tanins qu’il contient. Comme ces derniers sont facilement solubles dans l’eau, il suffit de cuire longuement les glands en changeant fréquemment l’eau pour en faire une purée dont on pourra préparer des pâtés ou des gâteaux. Jadis, les glands étaient parfois torréfiés pour en pré¬parer un succédané du café.
Certains sont à croquer !
Les glands se récoltent en automne. Ils sont très nutritifs, car riches en hydrates de carbone et en protéines. Dans le sud de l’Europe et en Afrique du nord, certains chênes donnent des glands doux, que l’on peut croquer comme des noisettes.
Recette :
Pâté de glands
(Pour 4 personnes)
- 250 g de glands
- 50 g de graisse végétale
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 75 g d’olives noires à la grecque
- 50 g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- 10 cônes de genévrier
1. Entaillez les glands et mettez-les quelques minutes dans l’eau bouillante pour en faciliter l’écorçage.
2. Hachez les glands écorcés et faites-les bouillir dans plusieurs eaux successives jusqu’à ce que tout le tanin ait été éliminé. L’eau est alors claire (elle était précédemment d’un beau brun chocolat) et l’amertume a disparu des glands.
3. Écrasez les glands pour obtenir une purée et mélangez-y la graisse végétale fondue, l’huile d’olive, les olives dénoyautées et les oignons hachés, l’ail et le sel. Parfumez de cônes de genévrier écrasés.
4. Mettez le pâté dans un moule et faites cuire une demi-heure à four moyen (180°C).
Ce pâté est meilleur froid. Il se conserve facilement plusieurs jours.
Le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata)
L’anis des montagnes
Au bord des torrents ombragés ou des chemins humides pousse parfois une belle Ombellifère aux feuilles découpées, qui dégagent lorsqu’on les froisse entre les doigts un extraordinaire parfum d’anis. C’est le cerfeuil musqué, le mal nommé, car son odeur est suave et douce. L’été le voit brandir ses tiges couronnées de petites fleurs blanches qui donneront bientôt de gros fruits allongés munis de côtes saillantes, noirs à maturité.
Un condiment nordique
Le cerfeuil musqué parfume remarquable¬ment les boissons et les desserts, en mettant à infuser ses feuilles dans de l’eau ou du lait. Dans le nord de l’Europe, on les utilise comme condiment dans les soupes, les sauces de salade ou les légumes. Elles possèdent la propriété de diminuer l’acidité des fruits, et on en met souvent une couche sous la rhubarbe des tartes.
Un bonbon végétal
Les racines tendres se mangeaient jadis crues, hachées dans les salades, ou cuites comme les carottes. Elles ont également cette délicate saveur anisée. Les jeunes tiges florales, lorsqu’elles sont encore souples et tendres, se coupent en tronçons que l’on déguste comme de véritables bonbons. Les fruits immatures peuvent être confits dans le sucre pour donner des pralines à l’anis...
Recette :
Cake à le myrrhe odorante
- 250 g de farine
- 200 g de beurre
- 1 yaourt
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 300 g de myrrhe odorante
- 1 zeste de citron
- sel
• Préchauffez le four à 180°C.
• Chemisez le fond du moule de papier sulfurisé.
• Beurrez et farinez le moule.
• Hachez la myrrhe odorante et râpez le zeste de citron.
• Faites mousser le beurre avec le sucre et les œufs.
• Ajouter la farine tamisée et le sel.
• Mélangez tous les ingrédients et versez dans le moule.
• Enfournez et faire cuire 45 mn.
• Laissez refroidir et, démoulez. Servez tiède.