Les Légumes Sauvages (Part 2)

Sur la piste des légumes sauvages, de Charlemagne à Henri IV

Par exemple, la tourte aux blettes de Nice était-elle préparée avec les mêmes légumes que les farçous garnis avec les bettes en Aveyron ? Bien -sûr aurais-je affirmé avec certitude : les bettes et les blettes, c’est la même chose... Comme la plupart des personnes d’ailleurs. Si la bette a conquis toutes les recettes traditionnelles aujourd’hui, c’est bien parce que la blette a été oubliée de tous, ...un des révélations du capitulaire de Villis qui distingue la « blidas » (blette) de la « betas » (bette).

La « blidas » a été identifiée comme étant Amaranthus blitum, l’amaranthe blette ou amaranthe livide, qui était donc cultivée dans les domaines de Charlemagne sous son ordre ce qui n’est pas rien ! Qui plus est sous le climat d’Aix-la-Chapelle... Donc avec une rusticité suffisante pour l’ensemble du royaume de France. Par ailleurs la « blita » est le nom crétois de l’amaranthe consommée en tant que légume sauvage par les insulaires, selon les observations de François Couplan.

Ceci étant, les amaranthes appartenant à la famille des Amaranthacées, sont plutôt proches de la quinoa alors que les bettes sont proches des épinards.

L’Amaranthe, Le Pourpier, La campanule :

Pour illustrer cette deuxième partie en l’absence d’indications de Véronique, voici trois vedettes des jardins ensauvagés :
– Toutes les Amaranthes de France : ici
– l’amaranthe Blette : http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-3924-synthese
– l’amaranthe Réfléchie : http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-4009-synthese
– Le pourpier : http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-52102-synthese
– La Campanule Raiponce : http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-75011-synthese

L’Amaranthe réfléchie, dans l’été, est une envahissante du jardin. Haute de plus d’un mètre, parfois si abondante qu’elle couvre la planche. Le réflexe est bien sûr d’arracher cette nuisible. Deux raisons de ne pas le faire : 1- Son ombre protège du soleil les plantes placées dessous. Ainsi, il m’est arrivé de retrouver dans le jardin du Cueilleur -Culteur sous sa protection du persil magnifique alors que le même persil dans une platebande propre était tout chétif. 2- Elle est comestible que ce soit en salade pour les feuilles tendres ou cuite dans les usages de l’épinard qui sont nombreux (tourtes, lasagnes, etc ..).

Aussi nutritive que le soja, plus facile à cultiver : elle tolère les sols pauvres, et se montre très résistante face aux prédateurs et aux maladies ; l’Amarante ne requiert que très peu d’eau...à tel point que la culture de l’Amarante reste pourtant d’actualité dans des pays comme le Kenya, l’Ouganda, la Zambie ou le Zimbabwe. La culture de l’Amarante apparaît pour certaines ONG une solution plausible face aux problèmes de malnutrition du continent africain, elle pourrait être aussi un élément majeur du régime végétarien occidental en l’absence de protéines animales… D’après les valeurs de François Couplan, elle pourrait concurrencer le tofu de soja sur le plan diététique avec une teneur équivalente en protéines foliaires.

Aujourd’hui qu’est devenu la blette ?

Un légume sauvage toujours présent dans notre environnement mais qui est passé dans la résistance !

Alors que la bette est devenue une espèce maraîchère appréciée dans les potagers auvergnats, les amaranthes sont devenues l’ennemie numéro 1 des jardiniers ! En effet, ces plantes annuelles se ressèment abondamment dans la terre fraîchement retournée et envahit les cultures avec une rapidité et une aisance sidérante. De vraies mauvaises herbes actuelles, tel est le destin dramatique d’un ancien légume très prisé !

De nombreux légumes anciens inscrits au capitulaire de Villis ont été domestiqués depuis la haute antiquité, tels que : l’arroche (Atriplex hortensis), le cresson alénois (Lepidium sativa), le cardon (Scolyma cynara), le concombre (Cucumis sativus), le chou (Brassica sp), la roquette (Eruca sativa) et étaient consommés en simultanéité avec les espèces sauvages présentes dans l’environnement naturel : arroches sauvages (Atriplex halimus et A. hastata, Lepidium latifolia, Crambe maritima,
Diplotaxis erucoides, etc.)... force est de constater que toutes ces espèces peuvent être ramassées dans la Nature sur notre territoire, certaines étant cantonnées aux régions méditerranéennes... Du moins, avant le réchauffement climatique !

La cuisine paysanne du Moyen-Age s’appuyait sur les principes du régime végétarien actuel : céréales et légumes se partageaient l’assiette du peuple avec les légumineuses, principales sources de protéines végétales avec les légumes sauvages. Outre les lentilles et les pois chiches, base de la nourriture des soldats romains, sont venus s’ajouter plusieurs espèces méditerranéennes telles que le lotier comestible (Lotus edulis), la gesse chiche (Lathyrus cicera) et les jarosses (Vicia articulata, Vicia cracca).

Cependant la dolique mongette (Vigna unguiculata ssp unguiculata) venue des
lointaines contrées d’Afrique tropicale semble prédominer sur la culture des plantes sauvages indigènes. Mise en avant dans le texte du capitulaire de Villis, c’est cette mongette qui est à l’origine de la spécialité de la « fabounade » mieux connue sous le nom du cassoulet, avant son éviction par le haricot blanc importé d’Amérique ...

Les Apiacées sont bien représentées dans le potager de Charlemagne et sont autant consommées pour leur feuillage que pour leur racine, car la plupart des espèces ont des racines tubérisées.

Le panais (Pastinaca sativa) dresse sa haute floraison jaune partout au bord des chemins : cette grande plante très ramifiée forme au printemps une rosette de feuilles composées aux folioles rondes dentées. Ses feuilles ciselées parfument délicieusement les crudités. Comme le persil, le feuillage du panais est en effet très aromatique et sa racine blanche tubérisée à une saveur prononcée. Persil tubéreux, carotte (de couleur blanc jaunâtre à l’origine) et panais faisaient partie des « racines » communément cuisinées au pot.

Le maceron (Smyrnium olusatrum) est aussi une Apiacée dont le feuillage ressemble à celui du Céleri. Son habitat favori semble être le bord de mer. Il est encore fréquent en Vendée, dans les Alpes maritimes et sur le littoral méditerranéen. Le maceron peuple les falaises, les prés en bord de mer et s’installe dans les marais salants ainsi que sur les bords de routes de campagne où je l’ai rencontré dans l’Aude.

Il existe aussi des stations ponctuelles plus vers l’intérieur presque toujours à proximité de sites très anciens comme des monastères ou des châteaux médiévaux. Il survit en site abrité car c’est une plante frileuses qui requiert les températures douces du climat maritime. Cette plante robuste se signale par des grosses tiges ramifiées, aux ombelles de fleurs jaunâtres et au feuillage vert foncé luisant. Quand cette plante bisannuelle se dessèche complètement après la floraison, il reste un buisson impressionnant couronné par des grosses graines noires luisantes. Comme le céleri, son feuillage est odorant et comestible...ainsi que la racine et les graines, poivrées et piquantes.

Dans le capitulaire de Villis, deux autres Apiacées apparaissent en bonne place :
– la livèche (Ligustrum officinale)
– l’ache (Apium graveolens).

L’ache n’est rien d’autre que le céleri des marais, l’ancêtre de notre céleri cultivé. Cette plante indigène prospère dans les milieux humides : les marais et les bords de ruisseaux ; La livèche s’en distingue par des détails anatomiques de la graine et de la tige, par un parfum spécifique et surtout ses propriétés médicinales.

La livèche est également appelée "ache des montagnes", "angélique de montagne", "céleri perpétuel" et "herbe à maggi". Originaire des régions est de la Méditerranée, elle est cultivée en Europe depuis le 9ème siècle et reste très en vogue dans les pays de l’Est où elle est un ingrédient des plats traditionnels. Cette plante de grande taille est vivace : résistante et rustique, la livèche peut rester en place pendant des années. La livèche est très aromatique et parfumée et toutes ses parties sont
comestibles : feuilles, graines, et en particulier sa racine très longue et charnue. Les feuilles fraîches ou sèches parfument de nombreux plats salés ; les graines sont également condimentaires ; les tiges confites sont utilisées en pâtisserie à la manière de l’angélique. Même les racines broyées peuvent se substituer au poivre.

La profonde originalité des plantations du potager médiéval est dans l’association de plantes médicinales de plantes condimentaires et de plantes comestibles. En fait même les plantes alimentaires possèdent pour la plupart, des vertus médicinales et sont cultivées aussi pour se soigner. Ainsi la livèche était employée pour ses propriétés digestives et diurétiques tandis que le céleri est indiqué dans le traitement des bronchites chroniques et des catarrhes pulmonaires...

D’où l’intérêt de cultiver ces deux espèces à la fois.

Une autre préoccupation des sujets de Charlemagne est l’approvisionnement en vitamine C dont la carence est responsable de la maladie du scorbut.

Pas d’orange ni de citron pour nourrir les paysans ni les serfs, les fruits étant l’apanage des seigneurs. Il existe ainsi de précieuses sources de vitamine C dans le potager médiéval. Le maceron a été propagé dans l’empire romain pour son action antiscorbutique et fourni aux équipages des navires à chaque départ en mer. On peut aussi compter sur la forte concentration en vitamine C du cresson de fontaine, du raifort, et du pourpier bien qu’il n’apparaisse pas dans le capitulaire de Villis.

Le pourpier (portulaca oleracea) est une herbacée annuelle aussi envahissante que la blette (Amaranthus blitum). Elle apparaît spontanément dans les semis maraîchers et tapisse rapidement tout espace libre du jardin, quitte à passer pour une redoutable adventice. Cette plante étalée au sol a des tiges et des feuilles succulentes dont les tissus sont gorgés d’eau et de sels minéraux. C’est ce qui la rend si croquante et rafraîchissante, consommée crue en salade ou cuite. Connue en Egypte depuis 4000 ans, elle aurait parcouru le monde depuis son berceau d’origine, supposé en Inde. A ne pas confondre avec le pourpier à grandes fleurs (portulaca grandiflora), utilisé comme plante d’ornement et qui n’est pas comestible. Pour sa part, ses petites fleurs jaunes sont très discrètes.

Le pourpier est une adventice que l’on retrouve sur sol assez sec, dur, abîmé et qui agrémente magnifiquement votre salade. A gauche, un pourpier bien de chez nous, au mois d’août, sur un tas de gravât.	A droite un pourpier de Guyane en février ... Je ne m’attendais pas à le trouver là bas ... Les plantes nous étonnerons toujours par leur adaptabilité. Merci à elles d’être aussi plastiques.

On utilise ses propriétés médicinales jusqu’au XVIIIe siècle : elle est appliquée en onguent sur les entorses, les contusions et autre déchirure musculaire, ou sur la peau irritée. Le jus des feuilles écrasées sert à soigner les conjonctivites, et l’inflammation des paupières.

Quelques salades sauvages accompagnent le pourpier dans les carrés du jardin clos : la laitue (Lactuca scariola) et le cresson de terre (Barbarea verna) sont déjà cultivées alors que la mâche sauvage (Valerianella locusta) restera dans le giron de mère Nature encore plusieurs siècles. Il est vrai que les deux premières faisaient office de remèdes réputés : anaphrodisiaque pour les nones recommandé par Sainte Hildegarde von Bingen, emplâtre pour cicatriser les blessures et ulcères, traitement contre la goutte, le mal de l’époque, qu’un autre légume sauvage vient combattre …

C’est la vocation de l’égopode podagraire : sa valeur culinaire est indéniable tout autant que sa place dans l’herboristerie médiévale. Cette espèce de la famille des APIACEES, possède des feuilles larges à trois folioles et un pétiole typique à section triangulaire. C’est un original qui affectionne les lisières de bois car il lui faut absolument vivre à mi-ombre et de préférence en sol argileux. Je l’ai repéré dans les ruelles des vieux villages auvergnats, et dans leurs potagers où il subsiste clandestinement depuis le Moyen Age au risque de se faire arracher au titre d’ une mauvaise herbe… car l’égopode podagraire se propage comme le fraisier avec ses stolons, fondant des colonies que les jardiniers regardent d’un mauvais oeil !

Pourtant un parfum délicat et des feuilles tendres en font un légume raffiné qui se cuisine comme l’ortie en soupes, en gratins de légumes et quiches. Non mentionné dans le capitulaire de Villis, il est pourtant un remède bien connu des seigneurs féodaux souvent atteint de la goutte, maladie douloureuse qui touche les membres inférieurs ! La podagraire est justement le nom donné à la goutte des pieds que cette plante permettait de soulager sinon de guérir .

Parmi ces cultures à visée thérapeutique, un autre légume anonyme, la bardane (Arctium lappa) prend tout son sens alors qu’elle a disparu de nos potagers et de la mémoire collective. Réputée pour son pouvoir dépuratif et son action anti-inflammatoire, Charlemagne avait pris le soin de la noter dans sa liste. Elle fut une de ces racines goûteuses de la cuisine à la bonne fortune du pot. Elle offre en prime ses jeunes pousses printanières à la saveur proche de l’artichaut.

De nos jours, la bardane s’est retirée dans les prairies et au bord des chemins, où elle a accroché mon attention avec ses fruits crochus, qui, je crois, inspirèrent le velcro ! Elle est d’ailleurs bien connue des enfants pour ce talent qui en fait un merveilleux projectile... En plante gourmande, elle colonise les terres fumées et tassées par le bétail dans les campagnes ainsi que les friches urbaines. Cette plante bisannuelle évincée chez nous, reste cultivée au Japon et aux Etats-Unis.

Dans le potager médiéval, on nomme « raves » les nombreuses racines des légumes . Les betteraves et les choux-raves, les céleris-raves désignent donc les plantes dont on consomme la racine et non les feuillages. Le mot rave dérive du latin « rapa /rapunculus », qui veut dire racine. Il a donné aussi radis, raifort (racine forte) et « raiponce ».

Raiponce est le nom donné à plusieurs espèces sauvages de Campanulacées qui sont comestibles. La campanule raiponce (Campanula rapunculus) semble la seule représentante de sa famille botanique à avoir été cultivée au potager.
Sa culture dans les jardins médiévaux nous est rapportée par le conte des frères Grimm. L’histoire de Raiponce nous révèle que cette salade délicate et
savoureuse était cultivée dans le potager de la sorcière et suscitait la convoitise pour ses qualités gustatives...

Représentée dans l’herbier de Léonhart Fuchs au 16 ème siècle sous le nom de Rapum sylvestre, elle forme une rosette de feuilles pétiolées pubescentes d’où émerge une hampe florale ramifiée en début d’été. Sa floraison légère est typique de la famille des campanules : une nuée de clochettes d’un bleu violacé signale sa présence au bord des chemins et les lisières de champs et de
vignes. La campanule raiponce pousse spontanément dans le Midi et en Aveyron. En fonction du stade de développement, on consommait les feuilles puis les racines tubérisées à la chair blanche et sucrée de cette plante à cycle bisannuel comme la carotte.

Sauvage, belle et bonne, un vrai régal coloré pour les yeux et une petite note méllifère dans une salade, Peut se cueillir dans la nature, mais aussi peut se semer dans le jardin.

Elle fut utilisée aussi pour ses propriétés astringentes et anti-inflammatoire. Une autre salade à grosse racine est la chicorée (Cichorium intybus) qui revêt une valeur particulière au potager en raison de son usage thérapeutique dans l’herboristerie du Moyen-Age.

Les racines du potager médiéval sont des souches sauvages : les carottes ont des racines minces et souvent fibreuses, blanchâtres ou rougeâtres… et font l’objet d’une sélection et de croisements horticoles à partir du XVème siècle sous l’impulsion des Hollandais.

Ils cherchaient à réduire les tissus ligneux responsables des fibres, adoucir la saveur de la carotte et à accentuer la couleur orange en hommage à leur roi : Guillaume d’Orange !

Le salsifis et la scorsonère font leur apparition au potager vers 1400 en même temps que l’oseille sauvage devient cultivée.

Les épinards seront invités au potager tardivement sous Catherine de Médicis vers 1550. Pourtant ils font déjà partie de la cuisine du Moyen-Age. En témoigne la recette des « oreilles d’âne » dans le Champsaur et le Valgaudemar, qui alterne dans un gratin des couches de pâte et de feuilles d’épinards sauvages cuites au jus.

Les épinards sauvages rassemblent un groupe de plusieurs espèces voisines appartenant à la famille des Chénopodiacées : le chénopode blanc, les rumex :
patience violon, rumex crispé pour ne citer qu’eux, et le chénopode bon Henri qui sont abondants dans les prairies et les champs cultivés.

Le chénopode bon Henri est un montagnard qui jouit encore de sa renommée dans les Pyrénées, où sa consommation a perduré, peut-être en raison de l’attachement à Henri de Navarre auquel il
rend hommage ?

Très en vogue au Moyen Age, je l’ai rencontré dans le Massif Central et dans les Alpes, à partir de 800 mètres d’altitude. A vrai dire c’est un sauvage apprivoisé depuis longue date autour des étables et des enclos à vaches ! Il pousse en touffes denses dans les terrains enrichis par la fertilisation naturelle des bouses et autre crottin de ferme. Ses feuilles vert foncé ont une forme de fer de flèche et ont le toucher soyeux de l’argile à cause d’une fine pellicule de poudre. Elles sont récoltées ainsi que les inflorescences en épis denses qui se dégustent à la façon des asperges. Il semble que cette plante vivace ait été admise au potager pendant des siècles.

Le chénopode a même connu des heures de gloire sous le règne d’un roi de France dont il fut sans doute un des légumes favoris : ce bon roi Henri IV, celui-là même qui s’est efforcé d’améliorer l’alimentation de ses sujets.

L’Histoire a retenu la poule au pot alors que le chénopode bon Henri était couramment consommé par le peuple.

Il s’est déroulé un remaniement profond des habitudes alimentaires à la Renaissance avec l’apparition de nouvelles saveurs introduites du continent américain. Les saveurs sucrées ont entraîné un véritable engouement au détriment des légumes de saveur forte teintés d’amertume ou d’astringence.

Par exemple, le Maceron et l’épinard sauvage parfois amer en cours de saison ne correspondaient plus à l’évolution du goût. Le potager médiéval tels qu’il nous est révélé par l’ordonnance de Charlemagne et les usages répertoriés me subjugue par son inventivité et ses ressources ; riche en espèces et familles botaniques, il prospère sans engrais ou seulement une fertilisation animale pour les plantes plus exigeantes, valorisant les zones ombragées avec des plantes adaptées.

En associant les plantes vivaces aux plantes à cycle court, les premières récoltes démarrent tôt avec les repousses des feuillages sur les souches installées, qui abritent nombre d’auxiliaires et entretiennent la vie du sol en continu.

Sur le plan culinaire, les recettes de nos ancêtres ont cultivé la gourmandise de génération en génération dans le terroir de notre cuisine régionale. Si nous savons réintégrer les plantes sauvages dans les ingrédients d’origine, la dégustation de ces mets se double alors de l’action préventive des substances chimiques des remèdes de l’herboristerie traditionnelle.

Végétarien par nécessité, le régime de nos ancêtres me paraît pour ma part, diététique et éthique par essence.