Les mescluns de plantes sauvages sont gourmands à plusieurs titres :
- contraste de saveurs : amères (pissenlit), acides (oseille), astringentes (violette)…,
- mélange de textures de feuilles : craquante (porcelle), lisse (mâche), velue (myosotis), tendre (mâche).
- des arômes spécifiques en bouche des plus incroyables : ils évoquent la noisette, la résine, la noix de coco, etc.
Pour être sûr de votre identification, observez la plante à la floraison, en revenant sur les lieux de votre balade plus tard s’il le faut. Quand vous aurez bien enregistré les caractères distinctifs des feuilles et des fleurs pour une espèce donnée, vous pourrez vous lancer dans votre première récolte… en revenant au même endroit au printemps prochain, dans un an !
En effet, les salades deviennent immangeables quand elles commencent à fleurir, d’où la réputation du pissenlit qui est délicieux en début de saison et de plus en plus amer au fur et à mesure que passent les jours. Les plantes fabriquent des substances actives qui se concentrent dans les feuilles et coupent l’envie de les manger, aux hommes comme aux vaches ! Une sorte de bouclier chimique… A faible dose dans la plante, l’ingestion de ces molécules est bénéfique à notre organisme et agréables au palais par leur diversité et leur nouveauté gustative.
Certaines rosettes sont plaquées au sol comme la pâquerette et la porcelle ; c’est une adaptation naturelle au broutage des vaches dans les prairies, qui évite aux feuilles d’être happées par la langue des herbivores… ou par la lame de la tondeuse !
Un peu de technique...
Le challenge est de récolter la rosette entière. Pour cela, il faudra passer la lame du couteau à plat sous les feuilles pour sectionner la racine pivot* en gardant la rosette entière. Si vous coupez trop haut, les feuilles vont se détacher et s’éparpiller au sol : raté !
Une fois la rosette en main, prenez soin de retirer les feuilles jaunies, sèches ou très abîmées, puis secouez la terre des racines, au besoin retaillez-les proprement : ce petit nettoyage avant de mettre la rosette dans le panier vous épargnera beaucoup de tracas en cuisine au moment de laver les salades. C’est comme pour les champignons ! Cela évite de salir inutilement les feuilles des légumes au fond du panier avec la terre des plantes que vous rajoutez par dessus au fur et à mesure.
Le petit truc…
Les salades peuvent se conserver 3 à 4 jours au frais, une fois lavées et essorées (voir chapitre conservation). Lorsque leurs rosettes sont préservées, elles sont en pleine forme et peuvent se garder plus longtemps car leur état de fraîcheur est encore amélioré. C’est au moment de les consommer, que vous pourrez détacher les feuilles ou simplement couper les rosettes en 2 ou 3 morceaux pour éliminer la terre interstitielle au cours d’ un dernier lavage.
Tour d’horizon des espèces comestibles
1 Le Lampsane
Quand vous le connaîtrez bien , vous serez étonné de le découvrir dans votre potager, où il voisine avec les mâches. Le lampsane produit une rosette de longues feuilles couvertes d’un fin duvet qui sont très agréables au palais. Fines et goûteuses, elles sont à mon avis une des meilleures salades sauvages. Lampsane, mâche et pissenlit forment un trio gourmand et gagnant pour vos assiettes printanières, à récolter ensemble car ils poussent volontiers dans le même habitat.
2 Le Myosotis des champs
Le myosotis vous surprendra par ses feuilles veloutées. Son nom signifie « oreille de souris » en grec...c’est indéniablement la forme et la douceur de ses petites feuilles velues. Les sensations sur la langue sont différentes de celles du toucher avec les doigts. En contraste avec les feuilles craquantes et lisses de la pâquerette, la perception est gourmande !
3 La Porcelle
La porcelle est connue dans les campagnes sous le nom d’ « oreille de cochon » ! Ses feuilles larges et allongées de la taille de celles du pissenlit sont hérissées de soies fines, elles sont épaisses et résistent au pliage comme le cartilage des oreilles.La surface est verruqueuse à la base des poils. La rosette est vraiment plaquée au sol et les feuilles semblent avoir été aplaties par le fer à repasser.
Cette salade est croquante et rafraîchissante.
4 La Pâquerette
Ses rosettes sont parfois minuscules, ou de la taille d’une soucoupe de tasse à café dans la plupart des cas. C’est la plus petite des salades sauvages avec la mâche. Comme elle, elle aime bien pousser en famille, vous trouverez souvent des plants très serrés autour d’un plant plus gros. Malgré sa petite taille, elle mérite de figurer dans le mesclun, pour sa saveur de noisette et sa texture craquante telle la cerise de la « forêt noire », c’est ce qui rend le gâteau irrésistible !
5 La Mâche sauvage
Elle est l’ancêtre de la mâche cultivée par les maraîchers. Ses feuilles sont plus étroites et allongées en forme de spatule. C’est la plus précoce de toutes les salades sauvages ! Il faut la ramasser dès les beaux jours de février avant qu’elle ne « monte », car lorsqu’elle fleurit, elle pousse toute en hauteur et ses feuilles dépérissent. De saveur douce, avec des feuilles très tendres, le nom populaire de « doucette » lui va à merveille.
6 Le Pissenlit
Le pissenlit a plusieurs sosies, tous des cousins bien intentionnés que l’on peut consommer : la chicorée, les liondents ... Le pissenlit est cependant le premier à fleurir dans les prairies où pâturent les vaches et les chevaux, vers le mois d’avril. Il peut-être si abondant que les prés deviennent jaune d’or, recouvert par une vague de floraison printanière. Il vaut mieux le déguster en bouton, quand sa saveur est douce à peine teintée d’ une pointe d’amertume.
7 Le Laiteron maraîcher
Le laiteron a un jumeau qui est comestible lui aussi. Tous deux sont impressionnants au premier abord car leurs habits verts sont hérissés de dents pointues qui les font prendre pour des petits chardons. Chacun fait comme il peut pour se faire respecter ! Très faciles à ramasser car ils poussent volontiers dans les potagers, où le laiteron maraîcher a été cultivé au Moyen-Age, paraît-il. Il est proche du pissenlit.
8 La Capselle bourse-à-pasteur
La capselle a une vraie carrière de plante médicinale pour laquelle elle est encore réputée. C’est aussi une excellent salade, croquante et goûteuse. Comme elle a tendance à fleurir très tôt, il faut ramasser vite les rosettes de feuilles, qui sont plus belles avant la floraison. La capselle a tendance à se ressemer en abondance dans les plate-bandes fertiles des potagers où vous profiterez d’un désherbage pour la ramasser. On la repère à ses fruits en forme de petit coeur.
9 Le Coquelicot
Sa fleur est connue de tous ! Ses belles touffes de feuilles passent plus inaperçues. Très découpées et velues, elles vous surprendront par leur texture qui est pourtant aussi agréable que celle du myosotis dans un mesclun. Les pétales de fleurs sont médicinaux et comestibles : ils font un effet superbe dans les crudités. Il suffit de cueillir une capsule de graines sauvages pour le semer dans votre jardin et le récolter comme les laitues.
10 La Buglosse des champs
La buglosse des champs tient de la porcelle par la texture hérissée de ses feuilles. Cependant elle est proche de la bourrache par sa saveur légèrement iodée. Ses fleurs minuscules d’un bleu azur passent inaperçues au contraire de ses vigoureuses touffes de feuilles bien installées parmi les mauvaises herbes du potager. C’est une manne appréciable à la sortie de l’hiver lorsque vous remplirez votre panier grâce au seul désherbage des plates-bandes.
Extrait de l’ouvrage "Carnet de recettes SauVEG (dédié aux végétaliens)’ de Véronique Garcia, publication prévue en 2020