Incontournable, le persil est mis à toutes les sauces, et pourtant cet aromate majeur de notre cuisine n’a pas toujours été seul maître à bord. Il fut systématiquement accompagné du cerfeuil, de l’oseille et de la pimprenelle, dans la préparation des plats au XIXème siècle.
Réintroduire ces plantes dans nos plats, c’est retrouver les saveurs perdues de nos potagers : la saveur astringente et la saveur acide. L’oseille sauvage et la petite pimprenelle offrent leurs feuilles parfumées au détour des prairies pour compléter ce bouquet de fines herbes.
Les tomates sont incomparables quand leur saveur est rehaussée avec les feuilles parfumées de l’origan. La bonne nouvelle, c’est que l’origan des pizzas pousse en abondance dans nos campagnes dont elle fait partie de la flore sauvage.
L’équipe des mousquetaires ne serait pas complète sans le plantain lancéolé qui est à la poélée de courgette, ce que l’origan est à la sauce tomate.
Pour la saveur piquante, il y a l’embarras du choix dans la famille des ails sauvages. Sélection faite, vous serez conquis par la ciboulette sauvage et l’ail des ours, ainsi que l’alliaire, une plante discrète tant que l’on n’a pas froissé son feuillage.
Plus originale, est la saveur du panais ! Le panais sauvage imite assez bien le fenouil par sa silhouette et sa floraison jaune vaporeuse dans la Nature, bien que chacune de ces deux espèces possède un feuillage de forme caractéristique et de parfum typé.
Enfin pour les desserts comme les plats salés, la Nature fournit une large palette de menthes sauvages avec lesquelles je regroupe le calament des bois pour leurs nombreux points communs, et en particulier leur usage en infusion. Le lierre terrestre fait partie de la même famille aromatique et s’avère irremplaçable au printemps quand les autres « menthes » sont encore endormies sous terre !
La pimprenelle (Poterium minor)
S’il s’agit de relever le challenge du basilic par une plante sauvage, choisissez sans hésiter la pimprenelle, tant son arôme est puissant dans la sauce tomate ! La fleur de la pimprenelle est une invention vraiment unique en son genre. Ses feuilles aromatiques dessinent une jolie dentelle d’un vert qui tire sur le bleu. Un zeste d’excentricité pour cette cousine du fraisier.
Le panais sauvage (Pastinaca sativa)
Le panais sauvage peut rivaliser avec le persil, et pour cause : ils sont tous deux de la même famille. Un concentré de substances aromatiques s’exhale de son feuillage comme de la chair de sa racine. Si vous avez aimé le panais cultivé, vous avez tous les motifs d’essayer son ancêtre de la Nature. Un parfum frais et original qui embaume les crudités printanières.
L’origan sauvage (Origanum vulgare)
L’origan sauvage est un bouquet de fleurs roses foncé sur les talus ensoleillés en été. Ses fleurs sont aromatiques comme ses feuilles, avec l’avantage de garder leur superbe couleur en séchant. Très mellifère, il attire beaucoup les insectes butineurs. Il a indubitablement un air de famille avec le thym, son cousin.
Les plantains (Plantago lanceolata et Plantago major)
Le plantain lancéolé et le plantain majeur sont deux espèces proches dont vous ferez le même usage. Présents sur tous les lieux piétinés, ils s’imposent à la vue dès que l’on regarde par terre ! Les feuilles des plantains remplacent le persil dans les recettes. Leur saveur astringente rappelle celle du cèpe. Le bouton de fleurs se croque sans faim, comme une olive noire !
La ciboulette sauvage (Allium schoenoprasum)
Similaire à celle du jardin, la ciboulette sauvage pousse en touffe dans les prairies. Quand l’hiver est doux, ses longues feuilles fines poussent en continu et se récoltent jusqu’au printemps. Comme pour l’origan, on peut utiliser ses feuilles fines mais aussi ses fleurs roses en pompon, fraîches ou sèches. De même, elles conservent leur éclat après séchage. L’ aromate parfait pour les pâtes...
L’ail des ours (Allium ursinum)
L’ail des ours est bien différent de l’ail cultivé : des feuilles larges et une préférence pour les lieux humides ! Il est renommé pour son feuillage plus que pour ses bulbes. On l’utilise frais pour faire en particulier des pestos incomparables. Il a des vertus médicinales pour nettoyer l’organisme à la sortie de l’hiver. Les animaux sauvages en sont aussi friands (dont les ours) .
L’alliaire (Alliaria petiolata)
L’alliaire a capté le parfum de l’ail dans son feuillage en forme de coeur et dans son nom. Cette plante ressemble pourtant à une sorte de roquette, dont elle fait partie de la famille. Ses fleurs comestibles ont le « piquant » du radis, autre cousin. Sa récolte est facile car elle pousse un peu partout. Elle ajoute sa touche aillée aux mescluns de salades, et de jeunes pousses.
Le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare)
Le fenouil sauvage est le roi des friches ensoleillées et des zones côtières. La plante sauvage dresse vers le ciel des tiges grandes et robustes, jusqu’à former un vrai buisson odorant. Ses boutons de fleurs et son feuillage fin au parfum anisé, subliment le riz ou les beignets. Les graines séchées transforment le gros sel en épice ou le sucre rose en friandise.
Les menthes sauvages (Mentha sp)
Les menthes sauvages forment une vraie tribu. Les parfums les plus intenses sont exhalés par les espèces poussant au milieu des ruisseaux ou sur les berges humides. Faisant bande à part, la menthe des champs s’échappe dans la campagne. Chaque espèce décline sa note particulière sur la gamme odorante des menthes, permettant une infinité d’accords gourmands pour varier les saveurs de vos préparations.
Le calament des bois (Calamintha sylvatica)
Le calament des bois a une petite feuille proche de l’origan qui pourrait tromper au premier abord mais son odeur mentholée le trahit ! Il s’apprivoise volontiers au jardin à la recherche d’une ambiance fraîche et d’un peu d’ombre. En échange, il offre son parfum rafraîchissant en infusion plus suave que celui des menthes. Il mérite sa réputation de « belle menthe » à l’origine de son nom !
Le lierre terrestre(Glechoma hederacea)
Le lierre terrestre rampe sur le sol comme le vrai lierre jusqu’au moment de la floraison où il dresse fièrement ses épis de fleurs de couleur lavande ! C’est en fait un cousin des menthes dont il a le parfum mentholé. Ses jolies et tendres feuilles rondes agrémentent les salades, les terrines ou les crèmes desserts ouvrant le festival gourmand de la belle saison des herbes sauvages.
Véronique Garcia
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