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Les plantes, source de vie (5) - 18

mercredi 24 juin 2020, par François Couplan

Le genévrier (Juniperus communis)

De la plaine aux sommets

Aux basses altitudes, le genévrier est un arbuste dressé de plusieurs mètres de hauteur, qui pousse dans les forêts claires et les prés secs. Une forme naine, aux rameaux plaqués contre le sol, est commune en montagne, jusqu’au-delà de la limite des arbres. Qu’il soit grand ou petit, le genévrier porte des feuilles en forme d’aiguille, piquantes, décorées d’une bande blanche sur leur face supérieure. Ses petits cônes charnus, couramment nommés « baies de genièvre », sont d’un bleu presque noir et recouverts d’une pruine blanche.

Un condiment à découvrir

Les baies de genièvre sont sucrées, légèrement piquantes, résineuses et très aromatiques. C’est un condiment obligé de la choucroute, mais on peut les utiliser dans bien d’autres plats. On en prépare un excellent beurre parfumé. Dans les Alpes du sud, on en fait une curieuse confiture. Ce sont aussi ses baies qui parfument le gin britannique et le genièvre du nord.

De tendres pousses

Les très jeunes pousses qui ne sont pas encore piquantes peuvent s’utiliser à la façon de celles du sapin ou de l’épicéa.

A employer sans excès

Les baies de genièvre favorisent la digestion et l’élimination des urines, mais un usage abusif peut irriter les reins.

Recette :

« Chaï » (confiture de genévrier)
(Pour 4 personnes)

> 500 g de cônes de genévrier
> 1/2 l d’eau
> 250 g de sucre

1. Cueillez des cônes bien mûrs et faites-les cuire dans l’eau pendant sept à huit heures.

2. Passez-les à travers un moulin à légume à grille fine pour en extraire le jus. Puis faites réduire ce dernier en le cuisant à feu doux et ajoutez le sucre. Faites cuire de nouveau pendant environ 10 minutes.

3. Versez en pots de verre et conservez comme une confiture.

Le « Chaï » se déguste avec de la crème fraîche sur du pain, ou délayé dans du lait chaud.

Cette recette est traditionnelle dans la Vallée de l’Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Le laiteron (Sonchus oleraceus)

Une « mauvaise herbe » pas bien méchante

Le laiteron fait partie de ces plantes qui poussent toutes seules dans les terres cultivées, et que les jardiniers voient d’un mauvais œil. Mais ses racines ne sont pas profondes et il n’envahit pas trop, alors on le tolère souvent. Il est facile à distinguer avec ses tiges creuses et ses feuilles découpées, caoutchouteuses au toucher. Et quand il fleurit, on dirait un petit pissenlit monté sur tige. Il forme aussi après la floraison une boule de duvet miniature.

Une excellente salade sauvage

Les jeunes feuilles de laiteron sont extrêmement tendres et très douces au goût. Elles forment l’une des meilleures salades. Par la suite, les feuilles peuvent être cuites comme légume, et sont toujours très bonnes. Quand le laiteron grandit, on peut encore cueillir à l’aisselle de ses feuilles de petites pousses, qui se développeront de nouveau
si la plante est laissée en place jusqu’à la fin de la saison.

D’autres bons laiterons

Deux espèces voisines poussent dans les champs et les décombres. Le laiteron âpre (Sonchus asper) a des feuilles tendres et utilisables crues ou cuites lorsqu’elles sont très jeunes. Mais elles deviennent par la suite aussi piquantes que celles d’un chardon. Le laiteron des champs (Sonchus arvensis) est également comestible.

Recette :

Salade de laiteron

(Pour 4 personnes)

> 400 g de jeunes pousses et feuilles de laiteron
Sauce :
> 20 g de purée de sésame (tahin)
> 3 cl d’eau
> 7,5 cl d’huile d’olive
> 1 yaourt nature
> Jus d’1 citron
> 1 pincée de sel

1. Coupez le laiteron en morceaux dans un saladier.

2. Préparez la sauce :

. délayez la purée de sésame avec l’eau pour obtenir une crème homogène.
. versez l’huile en filet en battant comme pour monter une mayonnaise.
. ajoutez le yaourt et diluez avec le jus de citron. Salez.

3. Nappez le laiteron de cette sauce crémeuse.

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