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Le Prunellier

(Prunus spinosa)

samedi 9 février 2019, par François Couplan

Un prunier épineux

Typique des haies, qu’il couvre de neige en fleurissant, le prunellier est un cousin du prunier domestique. C’est un buisson touffu aux rameaux enchevêtrés, munis de longues épines solides et acérées, auxquelles il faut prendre garde. Son écorce foncée lui a valu le surnom d’« épine noire ». Ses jolies fleurs blanches donnent à la fin de l’été de petites prunes bleues. [1]

Des fruits acerbes

Les prunelles sont terriblement astringentes et acides, comme a pu le constater qui a essayé d’y mordre. Il était traditionnel autrefois de les mettre en saumure dans des bocaux, où elles perdent, après y avoir macéré un mois leur caractère désagréable pour ne garder qu’une légère acidité. Ces prunelles confites s’utilisent comme les olives - d’ailleurs elles sont tout aussi immangeables telles quelles. Les gelées adoucissent les prunelles, que l’on peut alors faire cuire en tartes, en compotes ou en confitures. On les met aussi à macérer dans de l’eau-de-vie pour faire un excellent alcool de prunelles d’une jolie couleur violacée.

Prunelles lactofermentées

Pour fleurir les desserts

Les fleurs de prunellier décorent au printemps les salades et les desserts. Elles peuvent aussi servir à parfumer des crèmes, auxquelles elles communiquent leur petit goût d’amande amère.

Recette : Chutney de prunelles

– 1 kg de prunelles
– 250 g de raisins secs
– 100 g d’oignons
– 1 cuillère à café de sel
– 1 pincée de piment en poudre
– 100 g de miel
– 10 g de gingembre frais
– 1 cuillère à soupe de grains de coriandre

– 1. Mettez à tremper les raisins secs dans de l’eau pendant quelques heures pour qu’ils gonflent bien.
– 2. Faites revenir les oignons à l’huile d’olive dans une casserole, puis ajoutez les prunelles dénoyautées. Laissez fondre à feu doux en remuant de temps en temps.
– 3. Salez, ajoutez le piment, le miel, le gingembre râpé et le coriandre.

Cette sauce accompagne les céréales, mais aussi le foie gras frais poêlé.

NDLR : Pour en mettre chez soi, on peut en trouver chez de rares pépiniériste, mais on peut marcotter des branches basses de la haie de votre promenade préférée, ou bien semer des graines, mais il faut alors être patient ! Pour en savoir plus : https://permaforet.blogspot.com/2014/08/le-biotope-du-prunellier.html

L’avis du Cueilleur -Culteur

Il se trouve que je viens de redécouvrir la prunelle cette année seulement. J’en était resté à un fruit très âpre qu’on pouvait soit disant cueillir après les gélées. Différents essais ne m’avaient pas convaincu. Par contre les merles eux me paraissaient vraiment convaincus de la necessité d’avoir des prunelliers dans la petits haie qui regarde la route qui va vers Montjoie. Mais depuis que je fais des recherches sur les fermentations, je me suis dit que je pouvait essayer.

J’ai donc mis des prunelles dans la fermentention de pommes et sucre au kombutcha dont je fais une limonade in fine très peu sucrée. La prunelle y reste très âpre par elle même mais elle transmet àla limonade un goût particulier d’une grande finesse.

Dans la lactofermentation des chous et carottes, j’ai mis les belles baies bleues et là, surprise, elles ont pris un goût superbe, toute gonflée (attention au noyau qui surprend toujours dans la bouche), onctueuse et savoureuse. J’en ai même fait un beaucal pur dans du jus de lactofermentation, c’est délicieux, il s’y est même mêlé un peu de fermentation alcoolique ce qui en l’espèce ne gâte rien.

A rééditer tous les ans assurément. J’ai même planté un autre prunellier pour me faire pardonner par les merles de maintenant leur piquer leur dessert.

[1] Le Prunellier est appelé créquier en Normandie

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