Recette montagnarde & Marine - 9

La montagne est encore sous la neige, cette année, l’hiver joue les prolongations ! Pourtant si l’on s’éloigne des pentes neigeuses, on sent que la nature se prépare. Au détour d’un sentier, bien caché dans les rochers, plutôt à l’ombre, dans les endroit humides, pousse le Nombril de Venus.

Nombril de vénus. Ici en fleur, transplanté dans la plaine avec un peu de granit importé. Il est en place depuis deux ans et se développe. Un exemple de complexification et d’enrichissement de son jardin en petites niches variées. (NDLR)

Cette très jolie petite plante est pleine de vitamines, de sel minéraux, elle est gorgée d’eau, elle améliore nos salades, grâce à son petit goût acidulé, son croquant. Elle peut être une composante de nos jus de légumes ou fruits.

Mais elle n’est pas la seule, l’ortie, le plantain, la primevère, la pâquerette pointent le bout de leur nez et on attend avec impatience les jeunes pousses de pissenlit, de bourse à Pasteur, de pimprenelle, d’ail des Ours…

Et, bien sûr, les jeunes feuilles de peuplier, noisetier, hêtre, tilleul, érable et en montagne les jeunes pousses de sapin, épicéa, mélèze, cèdre, mais attention les pousses de l’if sont mortelles.Voilà de quoi nous réjouir, mais il faut être patients.

Aussi en attendant que le printemps soit installé, qu’il nous apporte toutes ces merveilles, allons nous promener en forêt en ayant soin de lire « la vie secrète des arbres » de Peter Wohlleben.

Vos promenades, comme lorsque vous allez cueillir les plantes sauvages, deviendront magiques. Vous regarderez le nez en l’air les « houppiers » des arbres ou percevrez de légers craquements, vous comprendrez alors que ce n’est pas le seul fait du vent, que les arbres d’une même famille peuvent avoir de l’empathie les uns pour les autres ou peuvent créer de nombreux tourments aux étrangers. Mais en marchant le nez en l’air, n’oubliez pas de regarder sous vos pieds, peut-être une plante sauvage a-t-elle devancé la saison.

Toutes les jeunes pousses améliorent nos salades, nos jus, mais je voudrais vous sensibiliser au Nombril de Vénus, qui rend nos entrées croquantes, parfumées, acidulées.
Entrée : crabe et nombril de Vénus :

*Crabe aromatisé (mayonnaise, citron, poivre, piment, feuilles de pimprenelle, fromage blanc…)
*2 blancs montés en neige.
*2 feuilles de gélatine

Mixer le crabe avec de la mayonnaise, un peu de citron, poivre, piment, juste une petite pincée, ciselez finement le nombril de Vénus, le mélanger au crabe puis doucement incorporer du fromage blanc style mascarpone.

Monter deux blancs en neige, pour environ 6 personnes. Pendant ce temps- là, faîtes infuser des feuilles de nombril de Vénus dans un verre d’eau très chaude, les mixer. Dans le liquide encore chaud, faire fondre des feuilles de gélatine préalablement plongées dans de l’eau froide ou remplacez les par de l’Agar Agar (voir l’utilisation sur le sachet), incorporer le mélange aux blancs en neige, très doucement.

Présentez votre entrée dans de jolis verres, par couches successives, terminer par de jolie feuilles de nombril de Vénus et une petite tomate rouge pour donner de la couleur. Vous pouvez faire cette entrée aussi avec des crevettes, du thon, des sardines et avec toutes les plantes du printemps.