L’amaranthe (Amaranthus retroflexus)
Une « mauvaise herbe » américaine
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| L’amaranthe réfléchie, petite invasive qui a le bonheur de pousser partout où nous avons salopé le sol .... Merci à elle. (NDLR) |
Les jardiniers luttent fréquemment avec une plante annuelle au feuillage dense, dont la tige rougeâtre est surmontée d’un épi serré de minuscules fleurs verdâtres : l’une de ces adventices tout juste bonne à arracher. C’est l’amaranthe réfléchie, qui, introduite d’Amérique centrale comme légume voici quelques siècles, n’est jamais entrée dans nos mœurs. Ce qui ne semble d’ailleurs pas la gêner car elle se débrouille toute seule et s’est parfaitement acclimatée.
Un excellent légume sauvage
Lorsque la plante est jeune, on peut la cueillir presque entière en coupant entre ses doigts la tige tendre. Elle se prépare en salade, mais fournit aussi un savoureux légume cuit en la passant simplement quelques minutes à la vapeur pour la servir avec un morceau de beurre ou un peu de crème. Les feuilles plus âgées sont toujours très bonnes, cuites de diverses manières.
La céréale des Aztèques
Les petites graines noires étaient consommées comme céréales par les anciens peuples du Mexique. Les Aztèques cultivaient une espèce voisine, la queue-de-renard (Amaranthus caudatus) pour ses petites graines roses qui donnent de savoureuses bouillies. Elle est souvent plantée dans les jardins
Recette :
Brèdes d’amaranthe
– 150 g d’oignons
– 6 poignées de feuilles d’amaranthe
– 6 c. à soupe d’huile d’olive
– 250 g de tomates
– 5 gousses d’ail
– 30 g de gingembre frais
– Le zeste d’1 combava (petit citron réunionnais)
– 1 cuillère à café de sel
– Piment frais selon votre goût
• Faites revenir à l’huile dans une poêle les oignons coupés en morceaux, puis ajoutez les feuilles d’amaranthe lavées et grossièrement hachées.
• Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les aux légumes. Assaisonnez de l’ail haché, du gingembre râpé et du zeste râpé du combava. Salez et ajoutez du piment, si vous aimez les plats relevés.
• Faites cuire doucement sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates et les feuilles d’amaranthe aient fondu.
Le terme de « brède » désigne sur l’île de la Réunion divers légumes sauvages, ainsi que le plat qu’on en prépare. On les mange généralement avec un riz blanc à la créole et des lentilles ou des haricots en grains longuement cuits. Le combava est un petit agrume rond, à la peau plissée (Citrus hystrix). Il est extrêmement parfumé. On peut éventuellement utiliser le zeste d’un citron biologique.
L’amaranthe peut être remplacée par de la tétragone, de la bette ou de l’épinard.
La bistorte (Polygonum bistorta)
Des fleurs roses dans les prés
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Il n’est pas rare en été d’observer dans les prairies humides une multitude de longues feuilles pointues ondulant au vent. En les retournant, on s’aperçoit que leur face infé¬rieure est d’un vert bleuté. D’élégants épis cylindriques formés de nombreuses fleurs roses, qu’un œil distrait pourrait prendre pour des orchidées, dominent les champs de bistorte.
Une tige souterraine nutritive
Notre plante doit son nom, qui signifie « deux fois tordue », à son gros rhizome char¬nu, d’une jolie couleur rose pâle à l’inté¬rieur. Très riche en amidon, il était jadis consommé après avoir été longuement cuit à l’eau ou rôti sous la cendre. Mais il contient malheureusement beaucoup de tanin, ce qui le rend trop astringent pour être agréable.
Un légume cru ou cuit
Les feuilles de bistorte forment un très bon légume. Elles ne peuvent être ajoutées aux salades que lorsqu’elles sont très jeunes, mais se font ensuite cuire de diverses maniè¬res.
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La noisette des alpages
Une cousine de la bistorte, la renouée vivi¬pare (Polygonum viviparum), fréquente dans les gazons alpins, présente sur sa tige de petits bulbilles rouges à saveur de noisette, que l’on grignote tels quels.
Recette :
Dock pudding
Cette recette est traditionnelle au printemps dans les campagnes anglaises.
– 300 g de feuilles de bistorte
– 100 g de pousses d’ortie
– 100 g de feuilles de pissenlit
– 4 oeufs crus
– 2 oeufs durs
– 100 g de beurre
– 1 cuillère à café de sel
– 1 pincée de poivre
Sauce blanche :
– 40 g de beurre
– 35 g de farine
– 40 cl d’eau
– 1 pincée de sel
– 20 g de raifort
• Lavez les légumes puis mettez-les à cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les et coupez en morceaux.
• Ajoutez les oeufs crus battus, les oeufs durs hachés et le beurre. Salez et poivrez.
• Remettez quelques minutes dans la casserole pour réchauffer, puis transvasez dans un moule huilé et mettez au bain-marie à four doux pendant une demi-heure.
• Servez nappé d’une sauce blanche légère parfumée au raifort râpé.