Depuis que la cuisine industrielle a pris le pas sur la cuisine familiale et développé à outrance la nourriture sucrée, les saveurs des légumes sont souvent masquées par des sauces douceâtres. Pourtant notre palais est un fin gourmet capable d’identifier 6 saveurs différentes que nous offrent les végétaux comestibles.
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| Au début manger l’oseille provoque une grimace, et le miracle c’est qu’au fur et à mesure des prises on sent se développer une appétence pour cette acidité bienvenue ... (NDLR) |
Ce sont souvent les recettes régionales qui nous révèlent les saveurs des produits locaux. Dans les régions du sud de la France, les plats traditionnels mettent l’accent sur la saveur acide (olive, citron) et la saveur piquante de l’ail qui est sublimée dans l’aioli.
Habitués aux salaisons et aux fromages, nous avons souvent oublié les légumes charnus et juteux avec une saveur salée, tels que les concombres. Dans la Nature, il existe les algues marines et des plantes crassulescentes : par exemple l’orpin reprise, le nombril de Vénus, le pourpier sauvage.
Dans le Massif central, tout un chacun déguste encore des salades de pissenlits au début du printemps, que l’on va ramasser dans les prés. Au mois de mars, elles sont douces comme la mâche... attendez quinze jours de plus et une légère amertume apparaît qui va se renforcer au fil de la saison. Peu de légumes cultivés sont renommés pour leur amertume. Dans nos potagers, il faut chercher du côté des endives (les « chicons » du Nord) et la tétragone toujours en vogue chez les Italiens.
Ces saveurs perdues étaient pourtant fréquentes dans la cuisine du Moyen-Age en France, qui présente d’étonnantes similitudes avec la cuisine indienne. Toujours pratiqués en Inde, les principes de la cuisine ayurvédique sont révélateurs de ce qu’apportent les six saveurs à la santé tout en aiguisant le plaisir de manger.
Dans cette conception, les aliments ont des effets thérapeutiques qui permettent d’équilibrer les tempéraments des individus en référence à des profils (les doshas). La saveur de l’aliment est un facteur déterminant pour faire progresser un dosha, d’où l’intérêt de choisir avec soin les composantes de son assiette.
En occident, la sélection horticole a conduit à la création d’hybrides de plus en plus sucrés, de moins en moins amers et astringents au point que les saveurs astringentes et amères ont disparu du potager conventionnel. Rassurez-vous, ça ne date pas des OGM, c’est une tendance qui s’est affirmée depuis la Renaissance (XVè siècle), en même temps que l’introduction du sucre et des légumes exotiques comme le poivron, les haricots et autre patate douce. Seuls les légumes sauvages, à commencer par les champignons, nous offrent encore ces saveurs.
Voici les effets bénéfiques des saveurs sur notre organisme tels que les préconise l’ayurveda en diététique :
• La saveur acide s’exprime dans le feuillage de l’oseille sauvage, bien plus intense que l’oseille cultivée. Elle favorise la digestion et l’élimination des déchets organiques.
• La saveur salée s’exprime dans les feuilles « grasses » c’est à dire gorgées d’eau de l’orpin reprise et du nombril de Vénus. Elle nettoie les tissus cellulaires des toxines et active la digestion.
• La saveur piquante est très perceptible dans les fleurs de la cardamine, l’ail des ours et la ciboulette. Elle stimule l’appétit et soutient le métabolisme et favorise l’équilibre des sécrétions corporelles.
• La saveur amère est fréquente dans les épinards sauvages, les rumex, le pissenlit et les laitues sauvages. Elle purifie le sang et soulage les problèmes cutanés en stimulant les organes responsables (foie, vésicule biliaire). Même constat en herboristerie familiale, le pissenlit est connu pour son action dépurative à la sortie de l’hiver. C’est ce qui motive encore sa cueillette dans les campagnes françaises où la tradition s ’est maintenue.
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| Beurk... l’amertume est un gout devenu très difficile, pourtant à petite dose on finit par le plébisciter et Surtout, cette saveur est un stimulant de l’immunité à ne pas négliger pour mieux gérer la pollution de l’air dans les sinus par exemple. Cf article : https://www.assiette-sauvage.org/spip.php?article86 (NDLR) |
• La saveur astringente est la moins connue de notre société. Elle correspond au goût des plantains, de la bistorte, de la pimprenelle, de la mauve. Elle réduit les sécrétions corporelles et resserre les tissus organiques.