Une saveur qui ne laisse pas de doute
Dans les prés et les pâturages se rencontrent parfois des touffes de feuilles charnues et luisantes, munies d’un long pétiole et de deux oreillettes pointues caractéristiques. C’est l’oseille des prés. Pour l’identifier de façon certaine, il suffit de la goûter : sa saveur acide est typique. En été, on peut la repérer de loin à ses tiges que terminent de curieuses inflo-rescences rougeâtres, semblables à celle de ses cousins les Rumex, mais moins hautes et plus gracieuses.
Un condiment acidulé
Les feuilles de l’oseille des prés sont tendres toute l’année et peuvent apporter à tout moment leur agréable acidité aux mets. Dans les salades, elles permettent par exemple de diminuer la quantité de vinaigre. On les fait cuire en purée, en « chiffonnade » ou en sauces, qui accompagnent par exemple le poisson.
Parmi les « fines herbes »
L’oseille des prés se voit couramment dans les jardins. Les variétés cultivées ont simplement de plus grosses feuilles, mais rien d’autre n’en diffère. L’oseille vierge (Rumex arifolius), fréquente dans les bois au-dessus de 1000 m, était jadis également plantée dans les potagers. L’oseille en écusson (Rumex scutatus), que l’on rencontre dans les éboulis montagnards, est peut-être la meilleure espèce : sa saveur est particulièrement fine.
Recette : Far poitevin à l’oseille des prés et au cirse potager
(Pour 6 personnes)
– 4 oignons
– 300 g de feuilles d’oseille des prés
– 500 g de feuilles de cirse potager
– 4 œufs
– 2 cuillerées à soupe de farine
– 1/4 l de lait
– 1/4 l de crème
– 100 g de lardons coupés en cubes
sel, poivre
1.Faites revenir les oignons et fondre l’oseille des prés, grossièrement hachée.
2.Faites cuire les feuilles de cirse 5 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les puis hachez-les.
3.Mélangez les œufs, la farine, le lait et la crème.
4.Faites revenir les lardons à la poêle.
5.Réunissez le tout et mélangez bien.
6.Versez dans un plat à gratin et faites cuire au four une demi-heure à 180°C.
Vous pouvez aussi cuire le far (ou « farci ») dans du bouillon plutôt qu’au four :
7.Disposez un torchon fin sur une table et étalez dessus de grandes feuilles de chou.
8.Formez une boule avec la farce préparée ci-dessus et placez-la au centre.
9.Couvrez avec des feuilles de chou et repliez le linge. Ficelez.
10.Faites pocher dans un bouillon de légume (ou à l’eau).
11.Lorsque le farci est cuit, enlevez le torchon et coupez en tranches.
Servez tiède. Le farci est encore meilleur le lendemain, débité en tranches que l’on fait revenir à la poêle.
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